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Um dos mais brilhantes cozinheiros portugueses dos últimos anos está de regresso, desta vez colocando assinatura num curioso restaurante que se dedica a elaborar arroz – o Bagos, no Chiado, Lisboa. Henrique Mouro preparou para a Revista de Vinhos – A Essência do Vinho duas receitas que confirmam técnica, emoção e criatividade.
Há uma espécie de irrequietude camuflada que delineia Henrique Mouro. Isso mesmo se espelha na cozinha. A reflexão e técnica que cada prato surte, na aparente simplicidade, deixa antever que antes de chegar à mesa houve muito trabalho de sapa. Talvez por isso, Henrique se assuma como cozinheiro e não chefe. Porque é na essência e liberdade da cozinha que se entende, pouco ligando a estrelatos.
O olhar algo melancólico é quebrado pelo sorriso franco, as Allstars e o corte máquina zero. Sabor, técnica, matéria-prima de qualidade e ervas aromáticas podiam ser a equação para, no final, termos no prato uma súmula do trabalho desenhado com rigor e audácia. Lisboeta, mas com costelas firmes do norte alentejano, Henrique Mouro é hoje um nome incontornável da cozinha portuguesa.
Se a vertente académica, na Escola de Hotelaria de Lisboa, foi importante, as várias “escolas” empíricas garantiram-lhe uma visão eclética que o constroem.
Marcantes foram as passagens pelas cozinhas do Pestana Palace, ao lado de Barroyer, pela Bica do Sapato, Quinta de Catralvos ou o Club de Vila Franca de Xira. Todos lhe configuraram facetas que o burilaram: técnica apurada, gosto pelo produto, descoberta do território e das paisagens alimentares. Mas seria no saudoso Assinatura que o trabalho culminou numa zona de estado de graça, atingindo maturidade.
Hoje, dedica-se de alma e coração ao arroz, num projeto de autor que nasceu, ano passado, no Chiado, o Bagos. E através de um produto tão caraterístico da alma lusa, exibe todos os sabores e imaginação possíveis num prato, como é o caso das receitas que aqui nos apresenta.
Esta ampliação do arroz, um produto tão intenso quanto por vezes menorizado, renasce em novas aflorações através da paleta criativa de Henrique que, contudo, nega ser artista e recusa definir a cozinha que faz. “A cozinha é boa ou má. Ponto. Sobretudo é trabalho e técnica”, diz. Nós percecionámos que, apesar do lado cerebral, ela é também coração.
Na reconfiguração das múltiplas texturas, sabores e versatilidade, o arroz, do salgado ao doce, pode aqui ser carolino, vermelho, selvagem, basmati, agulha ou até em versão de farinha. Surge a traduzir o receituário nacional recriado pela base de dados (racional e emocional) de Henrique ou com inspiração dos vários cantos do mundo. Porque o que interessa, acima de tudo, “é o sabor” e, ao criar um prato, “chegar a alguém”.
Receitas
Raia frita num esparregado de favas guisadas
Ingredientes para 4 pessoas:
400 gr. de asa de raia
100 gr. farinha de arroz
1 dl. vinho branco
1 ovo
0,5 dl azeite
400 gr. de favas
2 chalotas
3 dentes de alho
20 gr. de manteiga
Sal
Pimenta
1 limão
Óleo para fritar
Modo de preparação:
Levantar os filetes da raia e marinar com sal, vinho branco, alho e sumo de limão. Deixar de um dia para o outro. Preparar um polme com a farinha de arroz, vinho branco, azeite, gema do ovo, sal e pimenta. Incorporar a clara do ovo em castelo. Enrolar os filetes da raia, prendendo uma das extremidades com um palito de forma a não desenrolar.
Passar metade do filete da raia enrolado e fritar em óleo quente. Guisar as favas com chalotas, vinho branco, água e sal. Após guisadas, passar a puré, reservando algumas para outra preparação. A um fundo de azeite e alho picado adicionar duas colheres de sopa de farinha de arroz, deixar cozer e acrescentar o puré das favas, incorporando com a ajuda de varas de cozinha. Descascar as chalotas e cortar; com as favas que se guardaram, saltear em manteiga.
Barriga de porco, batata-doce e bivalves num “malandrinho”
Ingredientes para 4 pessoas:
600 gr. de barriga de porco
200 gr. de coentros frescos
20 gr. de coentros em grão
4 dl. de vinho branco
3 folhas de louro
30 gr. de tomilho
1 cebola
2 dentes de alho
120 gr. de arroz carolino
100 gr. de batata-doce
300 gr. de bivalves da vossa preferência
1 limão
sal
Modo de preparação:
Temperar a barriga de porco, na véspera, com sal, coentros em grão, coentros, vinho branco, louro, tomilho. Cozinhar em forno brando com a respetiva marinada, num recipiente tapado durante cerca de 2h30 a 3horas. A um fundo de cebola e alho juntar a batata-doce, descascada e cortada em cubos, e o arroz.
Regar com o caldo da cozedura da peça de carne na proporção de um para três e deixar cozinhar por 13 minutos. Adicionar os bivalves e deixar cozinhar mais 2 minutos. Juntar os coentros picados e umas gotas de sumo de limão.
