Chefe Salvatore Loi abre o Tavola

A Sardenha em São Paulo

Fotografia: Fotos D.R.
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Miguel Icassatti

Miguel Icassatti

Nascido na Sardenha, Itália, o chefe que levou o requintado Fasano, em São Paulo, ao posto de melhor restaurante italiano da América põe à prova o próprio currículo ao lançar uma casa despojada, instalada dentro de uma garrafeira. Mas engana-se quem pensa que ali a gastronomia será secundária…


Uma das maiores importadoras de vinhos no Brasil, onde chegou em 2002, a Grand Cru, foi fundada no ano de 1998 em Buenos Aires, Argentina. À época, o foco era a negociação de vinhos argentinos e de grandes nomes de Bordéus para os consumidores brasileiros. Hoje, a rede mantém 45 garrafeiras abertas ao público, de norte a sul do país, com destaque para a matriz, na região paulistana dos Jardins, e para a unidade instalada no Morumbi Shopping, um dos mais movimentados centros de compras de São Paulo. É ali, no mesmo ambiente em que estão à venda 2.000 rótulos de vinho e ao lado de lojas de marcas como Apple, Montblanc e Tommy Hilfiger, que o chefe Salvatore Loi inaugurou o restaurante Tavola.


Nascido na Sardenha, Itália, Salvatore Loi chegou ao Brasil em 1999 pelas mãos do restaurateur Rogerio Fasano, para substituir o chefe Luciano Boseggia no comando da (desde sempre) mais premiada casa de alta gastronomia italiana no Brasil. Graduado também em hotelaria, Loi havia iniciado a carreira no Hotel Palace de Milão e sido responsável pelos restaurantes dos hotéis Vila d´Este, em Como; Maurice, em Paris; e Alfonso XIII, em Sevilha. À frente do Fasano, conduziu a casa ao título de melhor restaurante italiano da América Latina em 2011, segundo o “The World’s 50 Best Restaurants” da revista britânica “The Restaurant” e foi eleito chefe do ano pela revista “Veja São Paulo”. Ao longo de 13 anos acompanhou a expansão da marca Fasano, já convertida em rede hoteleira, da qual foi chefe executivo das operações em São Paulo, no Rio de Janeiro (restaurante Fasano Al Mare), em Brasília (Gero) e em Punta del Este, no Uruguai, com o Fasano Las Piedras.


Deixou a rede para associar-se ao grupo Egeu, em 2012, que aportou muito dinheiro aos restaurantes Girarrosto e Mozza, de vida curtíssima na cena gastronómica paulistana, assim como seria fugaz também o papel do chefe à frente do Loi Ristorantino, aberto em 2014 e do qual desligou-se da sociedade no auge do sucesso, após pouco mais de um ano e meio. Em 2016, finalmente, o chefe ressurgiu em dose dupla, na dianteira da cara e refinada casa que leva nome próprio, no bairro dos Jardins, e nesta parceria com a Grand Cru.

 

 


No Tavola – “mesa”, em bom português –, o chefe coloca-se diante de pelo menos dois interessantes desafios. O primeiro é o de colocar as receitas em plano paralelo e em harmonia, do ponto de vista gastronómico, com a oferta de vinhos da loja Grand Cru. E aqui, duas boas notícias: os clientes podem comprar uma garrafa ao preço da loja e consumi-la no restaurante, sem acréscimo no preço pelo serviço; e a oferta de vinho a copo é muito boa, com 15 a 20 opções. Em segundo lugar coloca à prova o legado, tendo em vista que ali não dispõe de todo o aparato para o preparo do menu nos bastidores. Só há uma cozinha de finalização, de modo que as receitas são cozinhadas no restaurante dos Jardins e entregues aos clientes após o trabalho do chefe Angelo Tonti, também italiano, que opera o Tavola no dia a dia e faz parte da equipa de Salvatore desde 2012. Por isso, a opção por uma cozinha italiana autoral, mas despojada: um almoço com entrada, prato principal, sobremesa, um copo de vinho, água e serviço, sai à volta de 45€.


De facto, do couvert à sobremesa, o legado de Salvatore Loi segue presente, seja na categoria dos ingredientes utilizados, seja na boa seleção de receitas, seja no resultado dos pratos. Assim, uma refeição pode começar com uma salada de queijo de cabra gratinado envolto em massa fresca, com folhas e puré de nozes, de textura suave. Para o primo piatto, fazem bom papel o bauletti ripieno com ricota all´arancio – que vem a ser uma massa fresca típica da Sardenha, recheada com ricota, raspas de laranja e manteiga de especiarias, finalizada com pistache triturado – e o delicado risolio (risoto feito com azeite em vez de manteiga) de cogumelo porcini fresco, glace de vitelo, salame artesanal e pistache. 


Para a etapa seguinte são boas opções a lasanha verde, um dos ex-libris de Salvatore Loi, com massa de espinafre, ragu de vitelo e creme de queijo grana padano, e o ótimo tagliato de stinco de vitelo, um pedaço da canela da vitela, assado com batata no sal grosso. Entre as sugestões de sobremesa não se deve esperar um coelho tirado da cartola. A saída é recorrer ao mil folhas de creme de baunilha e calda de morango. Trivial, por certo. E impecável.
 

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