Clamato: um “shot” de mar em Paris

Fotografia: Fotos D.R.
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Miguel Pires

Miguel Pires

Dos mesmos donos do Séptime, o Clamato é um restaurante de ambiente descontraído, cozinha de produtos do mar, fresca, criativa q.b. e de preço acessível.  Sem dúvida, um dos lugares a ter em conta no mais estimulante e alternativo bairro de Paris, o 11º.
 


O 11º Arrondissement está longe de ser o mais bonito dos 20 “bairros” de Paris. Porém, para o gastrónomo viajante que quer uma experiência mais alternativa, acessível e vibrante, fora do ambiente de turismo de massas ou de uma cozinha mais conservadora, esta zona oferece tudo (ou quase tudo) o que precisa.  De facto, é por ali que está instalada uma boa parte dos bares de vinhos e os neo-bistrôs que nos últimos 15 anos  revolucionaram o panorama gastronómico da capital francesa, até então dominado por bistrôs, brasseries e afins ou pelos pouco acessíveis restaurantes de luxo estrelados. Entre os principais restaurantes do género, o Séptime, do chefe Bertrand Grébaud e do sócio Théo Pourriat, é uma referência  e um dos mais difíceis de se conseguir mesa, algo que acontece desde que abriu, em 2011.

Porém, dois números ao lado, na mesma rua de Charonne, a dupla abriu o Clamato, um espaço com uma filosofia semelhante mas dedicado a uma cozinha de produtos do mar e de influência mediterrânica. O lugar é igualmente descontraído, como o Séptime, e a comida, ainda que não seja tão surpreendente, é boa e fora do trivial. Como não aceitam reservas, a espera pode ser considerável, mas não missão impossível até porque para atenuar a demora é sugerido que se espere no Séptime La Cave, o bar de vinhos e terceiro estabelecimento da dupla, a meia dúzia de metros. Ali pode-se ir ambientando ao estilo de vinhos (naturais) da casa enquanto se engana a fome, com um ou outro petisco. 

Na carta do Clamato predomina o espírito de pratos de partilha e uma cozinha simples, com produtos de qualidade, pouco manipulados e pequenos detalhes que fazem a diferença: um azeite de citrinos aqui, umas raspas de butarga ali e umas ervas aromáticas menos comuns acolá. Há variedade e uma mudança constante de acordo com os ingredientes de época. Este tipo de carta, em constante mutação, costuma ser um pesadelo para a sala. Não foi o caso. A jovem funcionária que nos atendeu demonstrou grande desenvoltura e simpatia a explicar os pratos e em inglês (tal como já nos tinha acontecido no Séptime), algo que se saúda, até porque em Paris, mesmo em restaurantes de topo, amabilidade, bom serviço e domínio de línguas, que não o francês, raramente se conjugam. 

Estamos na capital francesa, lugar onde o consumo de ostras se faz (quase) a cada esquina e ainda que o Clamato surfe uma onda informal, o respeito pelo produto (e pelo o cliente) é para ser levado a sério. Isto para dizer que as ostras não são simplesmente ostras, têm indicação de proveniência e calibre: fine claire da Normandia Nº2, princesa de Kermancy Nº2, de L’Istrec Nº3 ou Belle de Corde de Charente Nº4. Na carta havia ainda algumas conservas, vários peixes crus e marinados e como era época de alcachofra, ela não poderia faltar, neste caso com anchovas (aliás, fiquei impressionado por ver este vegetal, pouco consumido em Portugal, em tudo o que era restaurante gastronómico mais alternativo).  Entre os pratos mais confecionados, além dos que pedimos, havia um caldo de peixe com ovo “mollet”,  berbigões com pistou (o pesto dos franceses, sem queijo) ou um clássico reinventado como o badejo “colbert” com salada de couve-flor.

Como éramos dois, sugeriram que pedíssemos quatro pratos. Assim o fizemos e foi suficiente.

Vieram aos pares. Primeiro os frios. No tártaro de bonito (com batata frita palha, ao lado) o peixe foi trabalhado como se fosse carne. Porém, embora a receita fosse próxima da original, conseguiram tratá-la de forma a que alguns elementos (como as alcaparras, por exemplo) não anulassem o sabor mais delicado do peixe. Mais simples ainda era o chicharro (carapau grande) marinado, com azeite de citrinos e xerez. O mérito aqui não está tanto na confeção, que é mínima, mas na sensibilidade como se juntam os ingredientes certos. Nos pratos quentes, optámos pelo lado mais vegetal da carta para contrapor com as primeiras propostas. A curgete assada, com bottarga e sésamo, era um prato de conforto, mas com um toque de ova de tainha, salgada e seca, a levá-lo para uma outra dimensão. Seguiu-lhe os passos a proposta seguinte: skordalia (molho grego à base de alho e noz) e alho francês, com o óleo de segurelha a tornar tudo mais interessante. E o que dizer  da tartelete de xarope de ácer e chantili, uma daquelas sobremesas “old school” que deveria vir assinalada como “#pornfood”? Um nível de doçura acima, para os mais sensíveis, mas simplesmente deliciosa.

Em termos de vinhos, o Clamato,  tal como os outros estabelecimentos do grupo e, para dizer a verdade, quase todos os restaurantes e bares de vinhos do bairro, afinam pelo mesmo diapasão. Predominam os chamados vinhos naturais, de intervenção mínima, sob a máxima “nada se adiciona, nada se tira”. Porém, mesmo quem levante o sobrolho ao género mas tenha um espírito minimamente aberto, encontrará algo que lhe agrade, dado que a maioria destes locais está longe de se ficar pelo estilo oxidativo muitas vezes associado ao género. Peça para provar, não lhe será negado o pedido. Tal como a comida, a carta de vinhos é bem descomplicada. Subdividida em “bolhas, brancos, laranjas e tintos”, não tem mais do que meia centena de referências mas possui uma boa curadoria. Outro pormenor interessante é que embora estejamos no país vínico mais emblemático do mundo, inclusive em termos de vinhos naturais, há lugar, igualmente, para vinhos de outras proveniências – de Itália  à Croácia, passando por Espanha ou Geórgia. 

Acompanhamos a refeição a copo, primeiro com o champanhe Vine de Montgueux Lassaigne, seco e mineral, que foi muito bem com os pratos frios. Depois, também a copo, escolhemos o branco Côtes Catalanes Synthese Riberach 2015, que se mostrou suficientemente versátil para acompanhar os pratos quentes.

Após esta refeição posso afirmar que o Clamato merece ser visitado por direito próprio e não apenas como alternativa a quem não consegue uma mesa no Séptime. O lugar é agradável e desempoeirado e a carta exala frescura e criatividade em doses certas. Ou seja, é ideal para estes dias de verão e para quem não quer ter de pensar muito sobre o que vai comer, mas não se conforma com a banalidade.

 

Classificação

Cozinha: 17 
Sala: 17
Vinhos: 17

 

Clamato 
Rue de Charonne, 80, Paris (11éme)
T.: +33 01 43 72 74 53 


Horário: de quarta a sexta-feira, das 19h às 23h; sábado e domingo (serviço ininterrupto), das 12h às 23h.  Encerra às segundas e terças-feiras.

Preço médio: 40/50 € (com vinhos) por pessoa. Pela refeição descrita, pagou-se 81€, duas pessoas.

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