Da Roberta, de quem mais?

A Revista de Vinhos no Rio de Janeiro

 
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José João Santos

José João Santos

Sem Roberta Sudbrack, a atual cena gastronómica brasileira manter-se-ia fervilhante mas certamente perderia parte do entusiasmo. Afinal, não é todos os dias que se decide arriscar com a abertura de um espaço de “cachorro quente”, uma espécie de “brincadeirinha” com o passado, ou de transformar sementes de quiabo em caviar vegetal…

 

Se Claude Troisgros teve o condão de colocar o Rio de Janeiro no mapa brasileiro da alta gastronomia, alcançando um equilíbrio perfeito entre técnica francesa e produtos brasileiros (recorde-se que o avô, Jean Baptiste, inventou o conceito de “nouvelle cuisine” que as restantes gerações da família Troisgros aprofundaram), Roberta Sudbrack tem sido fundamental ao demonstrar que no Rio também se pode ir mais além com produtos brasileiros tanto vezes menos cotados, trabalhando-os à brasileira mas de forma criativa.

Desde 2005 que assim acontece no restaurante Roberta Sudbrack (RS), na Avenida Lineu de Paula Machado, 916, bem próximo do Jardim Botânico. O restaurante, que entre outras distinções ostenta estrela Michelin desde que o famoso guia vermelho abarca o Rio, tornou-se numa referência não apenas pela qualidade do que ali comemos mas, sobretudo, por ser a cozinha de assinatura de Roberta Sudbrack. Desengane-se, todavia, quem pensa que vem aí mais um conto de fadas…

Roberta nasceu em Porto Alegre, no sul do Brasil. Ainda criança mudou-se para Brasília, integrando uma espécie de primeira geração daquela cidade, das mais recentes do país. “A época do rock brasileiro, enfim, estava tudo ali, em Brasília”, lembra. A capital administrativa e política brasileira conhecia os primeiros tempos, mas Roberta não teve tanto tempo assim para ser adolescente. Vivia com os avós e após a morte do avô teve de colocar mãos à obra para ajudar no sustento de casa. A ideia passou por vender “cachorro quente” nas ruas de Brasília. A avó, que desde sempre cozinhava (e bem, de acordo com a neta), confecionava os molhos; Roberta tratava dos ingredientes e da venda. “Não foi um conto de fadas. Foi duro, física e emocionalmente. Mas deixou-me marcas boas”, confessa.

Após conseguir juntar algum dinheiro decidiu estudar veterinária, nos Estados Unidos da América (EUA). Em Washington lá começou o curso, mas rapidamente abdicou. Gosta de animais, mas quando os vê doentes ou a precisar de cuidados urgentes fica sem saber muito bem para onde se virar. “Na cozinha é o contrário, acabo sempre por achar como fazer”. A verdade é que, naquela época, de cozinha pouco mais sabia do que nada. A avó, em jeito de brincadeira, dizia-lhe não perceber como chegou até patamar tão alto quando, em jovem, nem um ovo sabia cozinhar.

O que poderia ter sido um desastre transformou-se numa oportunidade. Como estava sozinha nos EUA, à boa maneira brasileira teve que se virar e cozinhar para ela própria. Nascia ali uma paixão arrebatadora e começava naquele momento o percurso de uma autodidata.

Tirar uma formação superior em gastronomia nos EUA não estava ao alcance, até porque não havia muitas opções e as que existiam eram manifestamente dispendiosas (ainda hoje, os custos de formação superior nas principais instituições de ensino mundial nessa área têm valores bastante elevados). Mas, considerando-se uma obstinada, não desistiu. Na cozinha lá de casa foi elaborando receitas sem fim, num processo de tentativa/erro, que só terminava quando alcançava o resultado preconizado em cada livro. E para complicar guiou-se por autêntica literatura na matéria, livros franceses de gastronomia. Ok, tudo bem, pensarão alguns… não fosse o facto de Roberta Sudbrack não saber francês e ter escolhido, entre outros, livros como os de Antonin Carême, o cozinheiro francês que terá sido o criador da alta gastronomia, ainda no século XIX, tendo ficado igualmente célebre por ter cozinhado para o diplomata e gastronómo de Napoleão, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, para o príncipe George IV, de Inglaterra, o Czar Alezandre I da Rússia e o banqueiro James Mayer Rothschild. Curiosamente, o futuro próximo de Roberta acabaria por se cruzar com protagonistas políticos de primeiro plano.

 

Diplomacia gastronómica

 

Já no Brasil e a trabalhar como cozinheira, Roberta preparava um jantar em casa de José Gregório, antigo embaixador do Brasil em Portugal, à época ministro da Justiça de Fernando Henrique Cardoso. O Presidente brasileiro acabaria por ser convidado surpresa do jantar, tendo ficado encantado pela gastronomia. No final, ele e a primeira-dama, a saudosa Ruth Cardoso, conversaram e procuraram conhecer melhor Roberta. Pouco depois, a chefe estava a confecionar os banquetes promovidos pela presidência e não tardou até receber um convite irrecusável: ser a primeira chefe de cozinha da história do Palácio da Alvorada. 

Assumiu o cargo durante sete anos e ainda hoje fala-nos dele com um brilhozinho nos olhos. Relembra que na residência oficial do Presidente da República no Brasil nunca, antes nem depois dela, houve a figura do chefe de cozinha. Os banquetes oficiais são trabalhados por chefes convidados e o dia a dia é garantido por cozinheiros das forças armadas. Fernando Henrique Cardoso, que tinha uma predileção pelo famoso picadinho (tradicional prato brasileiro, com carne picada, molho bem untuoso, arroz, farofa e banana frita), decidira inovar. “Mostrar o país dentro do prato era o que chamávamos de diplomacia gastronómica. É importantíssimo, num banquete ou numa reunião com Chefes de Estado de todo o mundo, conseguir passar coisas boas através da comida. Eu via isso acontecer”, recupera Roberta. Fica a memória e algumas fotos para arquivo pessoal de encontros com alguns dos maiores líderes políticos mundiais.

Seguiu-se a “coisa maluca” de abrir um restaurante como não havia no Rio de Janeiro. Estávamos em 2005, ano em que o Rio não tinha a diversidade que hoje possui. “O RS foi o primeiro restaurante do Brasil que optou por um menu diário, trocando-o diariamente para servir a natureza. Era muito ousado, muito moderno, principalmente para o Rio de Janeiro”, garante-nos.

O segredo do sucesso, que passados 11 anos se mantém, será o carisma e a autenticidade de Roberta Sudbrack. A chefe garante que apesar dos prémios que tem conquistado ao longo dos anos – estrela Michelin, melhor chefe mulher nos “50 Best América Latina”, só para citar dois dos mais significativos – nunca pensou alterar o que seja apenas para agradar à Imprensa ou para ficar mais próxima de um prémio, um guia ou uma lista de premiados. O processo criativo, sempre difícil de explicar, é-nos assim apresentado: “O ingrediente é sempre o ponto de partida de tudo. A segunda coisa é tentar perceber como é que os cozinheiras tradicionais trabalham esse ingrediente no quotidiano. A partir daí vou tentar trazer esse ingrediente para a alta gastronomia, dando-lhe outra voz. Não quero transformar o ingrediente num pó. A minha cozinha é muito moderna mas faço-a com lenha, com fogo, com a mente”, explica. 

 

O quiabo e o cachorro

 

O desafio suplementar passa por olhar com atenção redobrada para ingredientes menos nobres. Exemplo maior dessa atitude, o quiabo. Roberta inventou a técnica: os quiabos colocam-se numa grelha de ferro fundido, pré-aquecida, apenas com umas gotas de azeite. Lentamente, vão sendo virados até ficarem defumados e ligeiramente chamuscados. A baba do quiabo entra inteiramente nas sementes, que passam a adquirir um sabor muito concentrado e apreciado. São essas sementes que assumem a expressão de caviar vegetal, podendo ser cerejas no topo de pratos, por exemplo, com camarão. À custa desta ousadia, Sudbrack correu mundo, em congressos e seminários internacionais.

Mas, a nossa protagonista gosta de correr riscos. Como o comprova o cenário da entrevista do programa televisivo “A Essência”, produzido pela EV-Essência do Vinho para a RTP (emissões semanais na RTP 3 e RTP Internacional). Da Roberta nasceu nas instalações de uma antiga loja de pneus, no Leblon, um dos mais conceituados bairros da zona sul do Rio de Janeiro. Como que brincando com o passado, Roberta recupera os cachorros quentes, servindo-os com alguma sofisticação mas com a descontração de sempre. É como que um bar de comida de rua, com carrinha/cozinha estacionada no interior, mesas singelas e cadeiras de cimento dentro e no passeio exterior. De realçar ainda a seleção de cervejas artesanais e música bem audível. Abriu no final de 2015, já a chefe leva 20 anos de carreira sólida e de obstinação pelos produtos.

 

A importância dos orgânicos

 

Tem sido impressionante assistir-se ao movimento de defesa de culturas sustentáveis e respetiva transposição para a gastronomia. Em São Paulo, o mais mediático dos chefes de cozinha, Alex Atala, revolucionou paradigmas quando voltou as atenções para a diversidade de produtos da Amazónia. No Rio, uma das percursoras tem sido Roberta Sudbrack e hoje, pelas ruas cariocas não há dia sem que numa rua, praça ou bairro haja uma “feirinha” de orgânicos.

Há 11 anos, desde que abriu as portas do restaurante com nome próprio, Roberta trabalha de perto com Fátima Anselmo. Natural do Ceará, neta de índios, Fátima é uma professora de História que acabou produtora orgânica. Começou em Petrópolis, no interior do Estado do Rio de Janeiro, mas uma violenta tempestade na região serrana levou-lhe metade do terreno de produção. Não desistiu e graças à tecnologia do Google Earth acabaria por identificar um novo espaço verde, por desbravar, nas imediações do Rio de Janeiro – Areal, em concreto. É aqui mesmo, às portas da cidade, que nos últimos dois anos dá continuidade ao projeto, paredes meias com uma produção de mármores. “Falei com o cara, expliquei-lhe o meu projeto de agricultura urbana e foi muito fácil”, explica-nos. 

A parceria com Roberta Sudbrack tem sido o principal cartão de visita para os “Orgânicos da Fátima”. Além de fornecedora-chave de Roberta, tem sido graças a isso que outras portas, de outras cozinhas de renome no Rio, se lhe abriram. 

Fomos até lá. Uma estufa, um outro espaço de separação, limpeza, embalagem e refrigeração. Tudo o resto, paisagem em bruto, uma cultivada, outra por cultivar. O registo não é glamoroso, é o mais simples e funcional possível.

Na visita comprovamos a cumplicidade entre produtora e cozinheira. Roberta dá indicações a Fátima sobre as próximas ervas aromáticas e mini-legumes que vai precisar. “Na próxima semana vou precisar de ervilhas desse tamanhinho aqui”, lembra a chefe. “Assim que estiverem no ponto, lhe mando”, garante a produtora. Beterraba, basílico, salsa, rúcula, brócolos, alface, agrião, manjericão, bananas e, claro, quiabo… um autêntico jardim por explorar, ao ritmo de cada estação do ano. 

“Para mim, isto aqui é como se fosse uma joia, uma ourivesaria”, diz-nos Roberta. E de tesoura na mão, é a própria cozinheira quem vai cortando, com cuidado e precisão, alguns dos aromáticos que nesse mesmo dia levará para o restaurante. “No RS, o nosso menu se forma todos os dias consoante a natureza”. Está visto que é mesmo assim.

 

Assista aqui ao programa A Essência - RTP 3 com Roberta Sudbrack.

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