Luís Barradas: sabor e origens

Fotografia: Fabrice Demoulin
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Fátima Iken

Fátima Iken

Luis Barradas, setubalense que se prepara para abrir restaurante na cidade natal, preparou para a Revista de Vinhos um conjunto de ostras ao natural, somente com apontamentos que conferiram maior complexidade e textura. Fácil de replicar em casa, com garantia de frescura e sabor intenso.

 

Setubalense de gema, Luís Barradas tem feito um percurso consistente, alicerçado em conhecimentos teóricos e procurando a razão de ser do que nos chega ao prato. Depois de uma formação em cozinha na Westminster College e de um percurso que o levou a agarrar de forma apaixonada a inspiração nipónica, tornou-se num sushiman com certificação da Japan Sushi Association. Hoje, está prestes a abrir o primeiro restaurante próprio. Em Setúbal, claro.

Adepto incondicional das raízes e da história para explicar a cozinha portuguesa, eclética pelas influências de diferentes povos e viagens, interessa-lhe o regresso às origens e, sobretudo, o sabor, para dar corpo a um receituário tradicional que edifica a compasso com a tendência veiculada para a cozinha japonesa.

Ao mesmo tempo, quer tirar partido do ecossistema do Sado para corporizar algumas experiências culinárias que aliam sapidez e Natureza. Assim, no próximo restaurante tanto podemos dar de caras com uma caldeirada de safio ou com um sashimi de cascabulho.

Na degustação de ostras que preparou para a Revista de Vinhos na Herdade de Gâmbia, começámos exatamente por degustar um sashimi de cascabulho, uma ostra de dimensões inusitadas, com seis anos, que normalmente não tem valor comercial, mas que Luís redescobriu com ótimos resultados. De “yanagiba” em riste, a faca que o acompanha a par do avental preto de Katty Xiomara, (dos tempos em que trabalhou no portuene Góshò, antes de passar pela Quinta de Tagus), Luís preparou uma súmula do carácter: sabor e simplicidade máximos.

O cascabulho foi finamente laminado, depois de dividido entre brânquias, barbas e o corpo, respirando na carnuda consistência. Luís é adepto da ostra servida ao natural, apenas chamando a atenção para se evitar o líquido, devido aos ultravioletas usados na depuração. 

As ostras “Cassostreas Angulatas” foram recebendo vários “toppings” que acrescentaram um “sex appeal” ao molusco: pó de salicórnia, brunesa de maçã de Palmela, picle de tomate cherry e sementes de mostarda ou uma vinagreta com chalota e mel da Arrábida. Muito simples de reproduzir em casa, portanto.

Sabores subtis que combinaram em beleza com a delicadeza da ostra, até porque nada como as provar ao natural, apenas enfatizando aquilo que têm de melhor. Conseguiu-se, desta forma, realçar sobre as “angulatas” do Sado, uma irresistível combinação de doçura e salinidade.

Os vinhos da Herdade da Gâmbia combinaram na perfeição exibindo a faceta gastronómica. O branco, fresco, leve e com notas de flores brancas, boa estrutura e persistência, ou o rosé das castas Touriga Nacional e Syrah, e até mesmo o Moscatel, suave e encorpado, com notas de frutos secos, harmonizaram em beleza. 

 

Receita

TOPPINGS PARA OSTRAS


1. Salicórnia em pó

Desidratar salicórnia a 60ºC durante 24h. Usar um moinho de café para fazer o pó.


2. Molho de chalotas

Chalotas
Tomate cherry 500 gr.
Mel 250 ml.
Vinagre de arroz 1.000 ml.
Pimenta preta


Preparação:

Escaldar o tomate em água a ferver durante dois segundos e mergulhar de seguida em água com gelo, de modo a libertar a pele. Manter o pé do tomate. Esterilizar frascos em água a ferver durante 25 minutos. Encher os frascos de tomate. Misturar o vinagre e o mel e preencher o frasco. Fechar a tampa. Colocar de novo 10 minutos em água a ferver para fazer o vácuo e poder guardar durante vários meses. Usar esse vinagre para misturar nas chalotas finamente picadas e a pimenta preta moída.

 

3. Vinagre de Endro

500 ml. vinagre
50 gr. endro
5 gr. sementes de mostarda
10 gr. de açúcar


Juntar ao vinagre todos os ingredientes e deixar 48h.

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