O BACALHAU, rei da festa

Fotografia: Ricardo Pereira
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Fátima Iken

Fátima Iken

Apesar de os portugueses confecionarem e comerem muito bacalhau, não o sabem fazer a preceito, na maioria dos casos. Nomeadamente, o célebre “bacalhau com todos”, um prato soberbo mas muito dependente de perfeitos pontos de cozedura. Para isso, há que começar pelo princípio. É fundamental que a matéria-prima seja de grande qualidade. Esse é um dosbusílis da questão.


Podem optar por cozer, ou melhor, escalfar o bacalhau metendo-o em água a ferver e depois desligando, deixando as postas em repouso 10 minutos, fora do disco do fogão. Outra opção é o forno, confitando-o, a 150ºC durante 25 minutos, metendo as postas altas num tabuleiro com azeite e colocando papel de alumínio por cima, para o peixe largar os sucos e cozer na própria água e gelatina. Uma espécie de “papillote”, mas sem fechar. Conseguem-se lascas suculentas, húmidas mas sem água a pingar.

Prefiram o Gadus Morhua, pescado a anzol com cura de seis meses, cor palha e não branco, mas sem manchas ou raios de sangue. Quanto aos legumes, obviamente, são cozidos separadamente, bem como as couves e os ovos, e como demoram muito mais tempo devem ser preparados antes.

De entre as várias curas de sal – três, seis e nove meses –, este último é o mais “empedernido” mas também o melhor, sendo necessário demolhar em água fria durante quatro dias.

Tanto o bacalhau como o azeite estão ligados ao sagrado. Talvez, por isso mesmo, façam um dueto tão perfeito quanto surpreendente. Antes de mais, trata-se de duas gorduras saudáveis: ómega 3 e ácido oleico/linoleico, ambos fonte de antioxidantes. Depois, a macieza do azeite, a pureza, o sabor e acidez perfeita levemente picante, combinam harmoniosamente com o veludo, o mar selvagem e puro do bacalhau, realçando em harmonia os dois sabores e aromas. E ambos vêm da Natureza mais genuína, na sua origem primeira.

A pensar no Natal recuperamos uma receita bem tradicional da quadra, confecionada de modo também muito tradicional, para que a possa replicar em casa.

 

Receita

BACALHAU COZIDO COM TODOS

Ingredientes:

6 postas grossas de bacalhau demolhado
2 kg de batatas
2 couves pencas (couve portuguesa)
6 ovos
3 dl. azeite

 

Preparação:


1 O bacalhau é previamente demolhado.

2 Cozem-se as batatas, cortadas a meio, e as cenouras em água temperada com sal durante 20 minutos.

3 Lavam-se as couves pencas, separando as folhas, e cozem-se à parte durante cerca de 25 minutos.

4 Entretanto, procede-se à cozedura das postas de bacalhau, metendo-as em água a ferver e depois desligando.

5 Deixar as postas em repouso10 minutos, fora do disco do fogão.

6 À parte cozem-se os ovos.

7 Quando tudo estiver cozido, descascar os ovos e colocar a gosto em travessas depois de tudo muito bem escorrido.

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