Pinhão, o caviar da floresta

Fotografia: Fabrice Demoulin
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Fátima Iken

Fátima Iken

Ouro branco ou caviar da floresta são alguns dos epítetos do pinhão. É fácil adivinhar porquê. De facto, esta pequena semente aveludada em forma de minúsculo menir é bastante valiosa e cada vez mais rara. Portugal tem a sorte de dispor de uma mancha considerável de pinheiros mansos, sobretudo na zona do Vale do Tejo, Alcácer do Sal e Coruche, possuindo dos melhores pinhões do mundo. Mas sem classificação DOP isso não é reconhecido. Fomos à descoberta dos segredos dos pinhões e viemos ainda mais encantados com este tesouro inigualável.

 

 

Quase todos nos lembramos de algum dia, deitados na floresta numa cama de caruma, olharmos o céu e observarmos com olhar espantado essas pequenas hélices esvoaçantes que desciam em rodopio na nossa direção. Esses aviões liliputianos abriam páginas de fantasia, mas eram tão só a pequena capa dos pinhões que se soltava pelo vento, depois de retida ainda nas pinhas dos densos pinheiros mansos.


Semente de sabor único, entre o resinoso e o adocicado, de textura aveludada conferida pela faceta untuosa e cor de marfim, o pinhão abre portas a maiores configurações de complexidade se ligeiramente torrado. A melhor forma de o degustar, aliás, na nossa opinião. O pinheiro manso (Pinus pinea L.) acabou, nos últimos anos, por ver a sua plantação exponenciada em mais de 70%, dado o interesse crescente nesta espécie mediterrânea que cresce não só em Portugal como em Espanha, Itália, Tunísia e Turquia. 
Portugal tem a sorte de ser um dos principais produtores mundiais e possuir dos melhores pinhões do mundo, com sabor autêntico e praticamente com produção biológica. Isso vale-lhe de muito? Nem por isso, pois na maior parte das vezes o nosso pinhão é exportado ainda em casca (pinhão negro) e depois descascado em Espanha, sendo vendido como pinhão “espanhol”. 


Caso existisse uma denominação de origem protegida aplicada pela União Europeia ao pinhão português, isso não aconteceria. Este facto leva a que o pinhão português perca visibilidade no mercado externo.
A coisa complica-se quando o pinhão asiático contribui para adulterar o mediterrânico, já que a mistura se tornou hábito corrente, numa evidente perda de qualidade final. Isto porque a produção de pinhão genuíno não chega para as encomendas e opta-se por esta prática no estrangeiro. Também por falta de informação do consumidor e pouca rastreabilidade de fiscalização, já que existem 29 espécies de Pinus - com grandes diferenças no que se refere ao calibre, textura, sabor e valor dietético - que produzem pinhão comestível, mas não muito recomendável.


Por isso, da próxima vez que comprar pinhão certifique-se bem não só do preço, que por vezes assusta, como sobretudo da sua origem, se for possível. A DOP (Denominação de Origem Protegida) seria, assim, uma solução para evitar a confusão e uso do pinhão asiático, garantindo um produto de qualidade. 
Em Portugal são apanhadas, anualmente, entre 60 a 70 milhões de pinhas e a maioria da produção nacional é destinada ao mercado externo. Por esta altura, e desde meados de Dezembro, os pinhões estão a ser apanhados das árvores, numa operação arriscada, mas só no próximo ano vão chegar às lojas. A pinha verde terá depois de secar, ser batida, e só então se retira o miolo do pinhão, numa cadeia lenta que demora aproximadamente meio ano.
Um dos projetos mais recentes que se destaca pela respeitabilidade do produto e procedimentos “food safety” nasceu em Grândola pela mão de três sócios - Pedro Amorim, Miguel Figueiredo e Margarida Martins - que decidiram dedicar-se de alma e coração ao pinhão nacional, reconhecendo o valor intrínseco deste recurso natural de qualidade ímpar. A PineFlavour recolhe seletivamente, analisa, trata artesanalmente e comercializa a matéria-prima nacional, no mercado interno e externo, apesar de munida de tecnologias de ponta.


A fábrica que erigiram possui capacidade para produzir 500 quilos de miolo de pinhão, maioritariamente apanhado nos pinhais mansos da zona costeira entre Sines, Grândola e Alcácer. Localizada na Zona Industrial Ligeira de Grândola, a unidade está ainda equipada com um laboratório de análise do produto e respeita preocupações ambientais como o aproveitamento de águas pluviais ou a iluminação led.
A empresa nasceu há quatro anos depois de Pedro Amorim ter concluído, ao ler a tese da sua mãe sobre o pinheiro manso, que Portugal exportava 70% da pinha nacional, perdendo assim a mais-valia do pinhão.
A aquisição da pinha é um dos momentos fulcrais já que a qualidade da matéria-prima é fundamental e nada é feito a olho, sendo recolhidas pinhas de várias zonas e depois calculada a quantidade e avaliada a qualidade de pinhões. Conforme realçou Miguel Figueiredo, responsável pela área de Marketing, a escolha do pinhão é feita de forma criteriosa e cada lote identifica a sua origem. “Cada lote é separado na origem, praticamos “trekking” e não temos métodos invasivos de produção”. Ou seja, por aqui não há hipótese de qualquer tipo de mixórdias”. 
A zona da costa entre Alcácer e Sines é uma espécie de microclima diferencial que se reflete no sabor e tamanho do pinhão e é precisamente a esta zona que pretendem dar ênfase. “A proximidade do Atlântico e os solos de areia desenham-no com sabor mais intenso e mais graúdo”. Para já, trabalham ainda com 20% da capacidade, mas a ideia é crescer. Produzem 20 toneladas por ano de miolo e 700 toneladas de pinha, sendo o “leitmotiv” principal a valorização de um produto culturalmente muito português, sendo o pinhão usado 100% nacional. A quebra da produção prende-se nos últimos anos com questões climáticas como a seca e o calor intenso, a par de pragas. “Há 15 anos, conseguíamos 50 gramas de miolo por quilo e agora apenas 2,5 gramas”, alerta Miguel, ou seja, mais de metade do rendimento.

Arriscar “alpinismo” nos pinheiros mansos

Alojados nos interstícios das pinhas e dentro de uma dura carapaça, comê-los diretamente da Natureza exige paciência e alguma perícia. Por isso agradecemos quem faça isso por nós. Encavalitados nas alturas, são centenas os que se dedicam à colheita do pinhão nos pinhais mansos de Alcácer do Sal, Coruche e Santiago do Cacém, operação que se prolonga até Março ou meados de Abril. Estes corajosos apanhadores dedicam-se a esta atividade alpinista. Apesar de bem paga, cada vez se tem de recorrer mais a mão-de-obra estrangeira, pois os portugueses mais jovens das famílias que se dedicavam à atividade têm-se afastado da tradição.
A qualidade do pinhão é uma referência por estas paragens, tendo em conta a proximidade do mar, que protege as árvores de algumas pragas. Mesmo assim, há um inseto, o Leptoglossus, que quando aparece suga o interior do pinhão e tem reduzido a produção há uns anos. A colheita acaba por se tornar numa atividade perigosa já que muitas árvores podem ter 18 metros de altura e é uma verdadeira aventura galgar uma escada de ferro para atingir a copa das árvores. Depois, com o auxílio de um ponteiro, gancho ou vara, tenta-se atingir as pinhas para elas caírem das frondosas copas.


Para além do mais, trata-se de árvores muito especiais onde coincidem várias gerações simultaneamente.
“O pinheiro manso é uma árvore com três gerações, ou seja, a pinha pai, filho e neto. A pinha pai é a que será colhida este ano, mas as outras são apenas colhidas nos anos posteriores, já que se trata de um ciclo de 36 meses. Se há um ano mau afeta várias gerações que se encontram em diferentes estágios de desenvolvimento”, enfatiza Miguel.
Este processo é, assim, completamente manual, pelo que exige boa remuneração. O preço do pinhão poderia diminuir se a apanha fosse mecanizada. Apesar de existir um vibrador, que agarra o tronco e abana a árvore, é pouco usado, pois não se consegue facilmente passar um trator e o vibrador num pinhal manso. O uso incorreto faz cair as pinhas que ainda estão a crescer e põe em causa a produção dos anos seguintes. Ou seja, pode ser feito por vibradores mas o resultado nunca é o mesmo. As pinhas demoram três anos a crescer e formar sementes, mas o rendimento tem baixado na última década devido a algumas pragas, mas está em recuperação.


A pinha é colhida verde e o tempo de maturação cumprido sem “forcing”, respeitando o produto. Em seguida, procede-se à fase da seca da pinha ao sol. De abril a agosto espalham-se as pinhas na eira para secarem ao sol naturalmente (e não de forma forçada para realçar o sabor, já que podia ser seco numa estufa), abrirem e poderem processá-las para retirar o pinhão. Depois de abertas são agitadas de forma a obter o pinhão em casca ou pinhão verde e por britagem manual, mas também mecânica. Com crivos separa-se o miolo das cascas. O descasque é igualmente moroso, através de processos naturais como choque térmico. A última fase é a seleção manual do pinhão, mais um procedimento que ainda demora algum tempo e o resultado final é o pinhão de cor de marfim, sem defeito. Uma pinha pode conter dezenas de pinhões, que são lavados após serem retirados do interior da pinha. Mas um quilo de pinhas pode originar apenas de 15 a 45 gramas de pinhões. Percebe-se, assim, por que razão o pinhão é dos frutos secos mais caros que existem à venda no nosso país, podendo atingir 100 euros/quilo. Em Dezembro, o consumo praticamente quadruplica. 

Sabor delicado e intenso

O pinhão tem um sabor peculiar, algo difícil de descrever. As suas caraterísticas organoléticas são imensas. Entre o doce e o resinoso, um sabor encorpado, cremoso e ao mesmo tempo subtil, consegue ser delicado mas intenso em simultâneo, o que o torna sedutor. O ideal para saber melhor é que seja recente. Deve ser ligeiramente untuoso e não seco. Deve ter sabor. Se não souber a nada, esqueça. Foi enganado. Para os saborear na perfeição, o melhor seria apanhar uma pinha cheia e abri-los mesmo no pinhal. O sabor é inesquecível. Mas é sobretudo tostado numa sertã ou no forno que ele se abre e descreve um caleidoscópio de sensações. A operação deve ser feita em poucos segundos e sempre sob vigilância pois devido à gordura presente queimam rapidamente. Devem assar-se até estarem só ligeiramente dourados.
Em saladas, no pesto, nos espinafres (modus faciendi catalão), em doces (as alcomonias de Melides e Santra Cruz são um emblema injustamente pouco conhecido ou ainda as pinhoadas de Alcácer), nos recheios, sobre peixe ou carne, acrescentam sempre uma dose de complexidade, realçando o sabor dos pratos. Das entradas às sobremesas. Frio, quente, cru, tostado, triturado, é bom de todas as formas. No Magrebe chegam a consumi-lo com chá de menta e na harissa, por vezes, até nos tajines. Como é muito frágil, o pinhão deve ser conservado em recipientes herméticos até porque tem tendência a ganhar ranço rapidamente. Pode ainda ser ingerido cozido ou na forma de farinha, que pode servir como ingrediente para pães, massas alimentícias, biscoitos e bolos. 

Alcomonias e pinhoadas: obrigatório provar

O pinhão inspira um dos doces tradicionais portugueses mais antigos e curiosos, apesar de muitos o desconhecerem. As alcomonias, iguaria típica de aldeias do Alentejo litoral, como Melides, Santo André e Santa Cruz, zonas de grande área de pinhal manso. Provavelmente de reminiscências árabes (teria sido originado da palavra árabe “Kammunîya”. O cominho, de que deriva a palavra alcomonia, seria provavelmente um dos ingredientes, depois substituído pela canela. Certo é que se por cá o país não o parece valorizar, este doce íntegra a Arca do Gosto do movimento internacional Slow Food. 
O vocábulo alcomonia já se encontra registado em documentos do séc. XV, sendo os ingredientes linhaça, cominho ou gergelim e mel. António de Morais Silva (1756-1824) na edição do seu dicionário de 1818, diz ser a alcomonia uma “massa feita de melaço com farinha e gengibre ou outra especiaria. A alcomonia é confecionada artesanalmente com farinha de trigo torrada (rolão) amassada com açúcar ou mel e pinhões. 
Doce de origem popular começou por remédio caseiro contra a constipação e a tosse mas depois chegou a ser até alimento dos que partiam para a faina.
Outrora, as doceiras vendiam as alcomonias em cestas forradas de toalhas brancas e embrulhadas em papel. Hoje, é mais raro encontrar quem o faça e venda, aparecendo sobretudo na feira de Santo André, a 30 de Novembro, segundo a tradição. Mas também já são confecionadas em pastelarias. Com a sua forma geométrica, tipicamente árabe, é um doce nutritivo, saboroso e que se conserva facilmente. Mas sempre pode tentar fazê-lo em casa.

Propriedades antioxidantes

As sementes de Pinus pinea encontram-se, desde sempre, integradas na chamada dieta mediterrânica.
O reconhecimento das suas caraterísticas nutricionais está na origem de um grande aumento da procura de pinhão a nível mundial. Caracteriza-se por apresentar elevados teores de proteína e fósforo, ferro, manganês, zinco, cálcio e cobre, a par de baixos teores de humidade e amido, tendo propriedades antioxidantes, que ajudam a inibir o envelhecimento.


O pinhão de Pinus pinea apresenta cerca do dobro do valor proteico quando comparado com espécies de pinhão de origem asiática e apresenta valores de gordura mais baixos, fator que aumenta a sua resistência ao ranço. Ajuda assim a prevenir doenças cardiovasculares, por possuir boa quantidade de gorduras monoinsaturadas. Possui também uma boa quantidade de luteína, um antioxidante importante para manter a saúde dos olhos e evitar a degeneração ocular.


Resumindo, possui excelentes qualidades organoléticas e elementos indispensáveis a uma alimentação saudável, nomeadamente, proteína, gordura, elementos minerais e vitaminas. Para aqueles que sentem fadiga, tensão muscular e falta de energia, o consumo do pinhão pode ajudar bastante. Outro dos benefícios do pinhão é o ácido linoleico, supressor da fome, ao libertar uma hormona chamada colecistoquinina, que ajuda a diminuir a vontade de comer. Há quem lhe critique a sua faceta calórica, mas está provado que o seu consumo moderado inibe o apetite e aumenta a saciedade. De novo, recomenda-se o pinhão nacional, já que o asiático pode espoletar o chamado “Síndroma de “Pine Mouth”, fenómeno descrito, pela primeira vez, em 2001 e sentido com mais intensidade entre 2008 e 2012, na Europa e nos Estados Unidos da América. Trata-se de um distúrbio associado a perturbações de paladar e mal-estar geral que se revela entre um a três dias após a ingestão de pinhão de origem chinesa das espécies Pinus armandii (pinhão chinês branco) e Pinus massoniana (pinhão chinês vermelho). Nos casos mais graves, os sintomas podem prevalecer durante semanas e deteta-se pelo sabor desagradável amargo-metálico desencadeado pelo ácido pinolénico, resultante de ranço causado por deficiências no processamento ou más condições de armazenamento. Mais uma razão para evitar o consumo de pinhão asiático e preferir o nacional.
 

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