Raça criativa de um ribatejano

Fotografia: Fabrice Demoulin
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Fátima Iken

Fátima Iken

Não haveria, provavelmente, ninguém mais apropriado em matéria de tomates. Isto porque Rodrigo Castelo não só é ribatejano dos quatro costados como foi forcado durante 11 anos. Quem está habituado a pegar num toiro pelos cornos, pode dizer-se que o calão português se adequa “na mouche” à situação de ousadia e coragem. Olé!

 

Hoje afastado das lides, é na cozinha que a “fiesta” se faz. Quem já pegou enésimas vezes um touro não se deixa intimidar pelas voltas que a vida dá. Audaz e teimoso, Rodrigo Castelo abraçou a nova aventura da cozinha com a abertura do restaurante Taberna Ó Balcão, em 2013, em Santarém.
Apesar de a cozinha e a abertura de um restaurante corporizarem sonhos antigos, o facto de ter estado profissionalmente noutra área até aí (era delegado de informação médica) não o assustou. Após uma passagem rápida pela formação hoteleira, embrenhou-se de alma e coração nos tachos e fogões, dando largas à alma ribatejana, que expressa numa cozinha simples, de raízes tradicionais, mas cheia de inovações e convicções.


Se Rodrigo fosse um bicho seria um gato. Olhar felino, perspicaz e muito curioso, contorna obstáculos com grande classe. “Sou patriota, mas ainda sou mais ribatejano”, diz, em tom de brincadeira. Mas quem observa o menu da Taberna Ó Balcão percebe que estamos perante um homem da terra, que abraça memórias e as tradicionais raízes da cultura local, refrescadas por uma abordagem contemporânea.
Entre o toiro bravo e o peixe do rio, o torricado de bacalhau e a sopa fria de tomate, a presa à campino, com ovo a cavalo, claro que é a alma local e a gastronomia tradicional que o apaixonam. Mas não fica por aqui, porque é a inovação, a criatividade e a experimentação que o motivam. Perde noites a ler e a investigar sobre técnicas de cozinha para depois as aplicar sempre com a inovação por perto. Por isso é que coisas como a “língua na pombinha”, um nome algo picante que exprime a junção de língua bovina imersa num pão doce escalabitano, são um bocado a alma da casa. “Sou viciado na descoberta de novas técnicas. Sempre a procura de coisas novas”. Este é talvez um dos segredos do sucesso de Rodrigo que, mais uma vez, vai “pegar” um novo projeto: o restaurante O Mariscador, em Lisboa, com o marisco como tema central. Da lezíria para o mar o salto não o assusta, claro.


Tem ainda colaborado na criação de enchidos de 100% toiro, carne de toiro maturada, bode capado ou queijo de cabra curado, com a Escola Agrária local, onde chegou a estudar engenharia de produção animal.
E foi na horta do sogro que fomos com ele apanhar os melhores tomates, produzidos com amor e sem químicos. Solares, sumarentos, vermelhos, doces e maduros, como o verão. O resultado foi um puro deleite expresso numa sopa e numa salada de Estio. As receitas aqui ficam.


1. Sopa fria de tomate


Ingredientes
500 gr. de tomate cacho e coração de boi
150 gr. de cebola
40 gr. de alho
150 gr. de barriga de porco fumada/bacon
1 dl. de azeite
250 ml. caldo de legumes
2 gotas de picante
Sal
Pimenta
Raiz de coentros (para aromatizar)
 

Preparação
Corta-se a barriga de porco em cubos grandes. 
Pica-se a cebola e o alho e refoga-se em azeite até ficar translúcida, com uma folha de louro e a raiz de coentros. 
Juntam-se os tomates com pele e cortados em pedaços.
Deixa-se cozinhar cerca de 20 minutos com caldo de legumes.
Triturar e passar pelo chinês.
Deixar arrefecer e colocar no frio.
Servir com ovo ralado, raminhos de poejo e alguns chips para acrescentar crocância.


Empratamento
Poejo fresco
Chips de batata frita
Ovo ralado cozido


2. Salada fria de tomate e fruta com toiro bravo

Ingredientes
2 ameixas (vermelha e branca)
2 pêssegos
3 tomates coração de boi
6 tomates cherry
3 courgettes baby
1 mão de salada verde
Queijo de cabra curado
Cebola roxa
Vinagre de tomate
Flor de sal
Amêndoas laminadas torradas
Hortelã
Poejo

 

Preparação
Laminar as duas courgettes com a mandolina.
Grelhar uma das courgettes com azeite e sal. 
Colocar o tomate cherry no forno a 120ºC com sal, azeite, coentros e oregãos durante seis minutos.
Laminar a cebola roxa.
Pelar três tomates coração de boi.
Cortar as ameixas e pêssegos em fatias finas.
Cortar o tomate em fatias finas.
Acrescentar a mistura de alfaces.
Fazer um charuto com a hortelã e poejo e picar.
Juntar a courgette grelhada e o tomate cherry.
Temperar com flor de sal, azeite e pimenta.

Empratamento
Colocar tudo numa saladeira.
Polvilhar com amêndoas torradas laminadas e queijo de cabra curado ralado.
Grelhar um naco de toiro bravo para acompanhar.

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