Um fenómeno chamado Taberna Sal Grosso

Fotografia: Fabrice Demoulin
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Miguel Pires

Miguel Pires

Prepare-se para enchente, para um lugar descontraído onde reina a boa disposição (e algum caos) e, mais importante, uma comida deliciosa e bem-feita. É uma taberna contemporânea, urbana, sem tiques modernaços nem tipicidade postiça.


 
Não é fácil conseguir uma mesa neste espaço informal ali para os lados de Santa Apolónia, em Lisboa. Pode dar-se o caso de várias vezes se telefonar e ninguém atender, de não haver mesa disponível se aparecermos sem reserva, ou de ter de se esperar mais de uma hora por uma vaga. A dificuldade aguça o apetite e, caso não se queira esperar, pode-se sempre marcar mesa presencialmente para uma outra data. Foi o que fizemos e tudo correu bem, mas não sem um pequeno susto. Marcámos para as 20h00 - quando o restaurante reabre para os jantares - e quando chegámos uns minutos antes a fila prolongava-se pela rua acima. Se nos restaurantes mais finórios a reserva é quase sempre uma garantia, nos mais populares, sobretudo nos mais antigos, nem por isso. Mas aqui deu certo.

Joaquim Saraaga Leal não estava, mas este Engenheiro Mecânico que se direcionou para a cozinha - primeiro, como entusiasta, depois como estudante (fez o mestrado em ciências gastronómicas) e simultâneo como proprietário, mentor e cozinheiro do espaço - mostrou ter uma equipa que sabe receber e tomar conta do recado, mesmo quando o caos parece (e por vezes é) ingerível. Destaque para o brasileiro Pedro Monteiro, uma espécie de 3 em 1 de sorriso franco e acolhedor que sabe gerir bem a frustração de quem tem de esperar. Aliás, neste lugar todos fazem um pouco de tudo. Os cozinheiros confecionam e servem, uma vez que não há equipa de sala, e, quando não está o Joaquim, o Pedro, (que também é cozinheiro e cervejeiro), recebe, atende e, desconfio, em caso de aperto, também vai para o fogão. Segundo Joaquim Leal me contou, posteriormente, por email, o conceito do Sal Grosso passa por “eliminar a ponte entre a cozinha e o cliente”. 
 
E o que consta do menu?

Como é comum em muitos destes lugares o menu em papel não existe, estando as propostas escritas num quadro, bem à vista de todos. São essencialmente de cozinha de base portuguesa com um twist autoral, sendo umas mais substanciais e outras mais petisqueiras. Os pratos mudam consoante a época de determinados ingredientes e também por questões lógicas: no verão há mais saladas e no Inverno mais estufados. Ainda assim, no total são para cima de uma vintena de opções pelo que, se a intenção é comer um pouco de tudo, cuidado: eramos apenas dois e saímos a rebolar. Não que as doses sejam gigantes, mas porque tivemos mais olhos que barriga. Mas... como não ter?!  Como é possível ver passar uns pastéis de bacalhau de aspeto incrível, sem os provar? E o escabeche de perdiz, a raia alhada, o arroz de conchas, os fígados de pato, ou o rabo de boi? Venha tudo! 
Como pressentimos, os pastéis de bacalhau estavam simplesmente divinais. Tão atraentes à vista como ao palato ou ao toque: saborosos - com proporção correta entre batata e o fiel amigo - crocantes por fora, fofos e húmidos por dentro. O escabeche de codorniz pecou pelo avinagrado em demasia, todavia marchou bem (boa ideia, a de o acompanhar com torradas grossas azeitadas de bom pão de forma em vez de fritas). Estamos numa taberna de cozinha de base portuguesa, mas nota-se que esta malta passou por escolas de cozinha e recebeu outras influências. Por exemplo, a raia alhada deriva mais para a manteiga do que para o azeite e fica-lhe muito bem. Primeiro, porque a raia (eram dois pedaços da “asa”) ganha outra complexidade com a caramelização em manteiga na frigideira. Depois, porque a partir daí e dos sucos que o peixe larga, vinho branco e alho, cria-se um molho de querer acabar com todo o pão que houver na mesa e até nas redondezas.

No rabo de boi há igualmente uma intensidade de sabor que só é possível quando se faz um jus de carne, ou, como apurei, de uma forma mais rústica se aproveita o caldo e o molho de confeções anteriores. Assim, a carne fica bem apurada e ao ser cozinhada lentamente torna-se macia de se comer à colher. Ainda para mais, vem limpa de cartilagens e de gordura (quer dizer, esta última acaba por se dissolver em parte no molho). Para acompanhar, além da maçã assada que trouxe alguma acidez ao conjunto, aconselharam-nos as batatas fritas em palito. E fizeram muito bem porque foram das melhores que comi nos últimos tempos. São as de palitos finos, bem fritas em óleo novo e à temperatura certa, mais viciantes do que um saco de amendoins.

O arroz de conchas é outro dos pratos vencedores da lista do Sal Grosso: malandrinho, apurado no sabor, e bem composto, com amêijoa, lingueirão, berbigão e mexilhão. Vieram ainda, uma salada de favas descascadas com enchidos (cortesia da casa), algo desgarrados no sabor, e uns fígados de pato, que me pareceram pesados. Porém, aqui, admito que a ordem em que chegaram (no final, antes da sobremesa) e o estado de empanturramento já não me permitiu uma avaliação correta.  Por fim, e porque dizem que todo o ser humano tem um segundo compartimento para os doces, ainda provámos o pudim de pão, que não estava tão molhado como gostaria, e um interessante pudim de ovos com um toque bem esgalhado de cerveja preta no molho (creio). 
O Sal Grosso é um restaurante com um espírito de taberna com uma relação preço/qualidade ótima, pelo que não é de esperar que tudo seja perfeito, nomeadamente no serviço. Porém, há pormenores que podem ser melhorados, como o timing e a ordem dos pedidos. No nosso caso, os primeiros pratos chegaram bem, mas os seguintes muito em cima uns dos outros, o que lotou rapidamente a mesa e apressou o ritmo a que tivemos que comer.  Também a ordem de chegada não foi a mais correta. Por exemplo, o arroz de conchas veio depois do rabo de boi e os fígados, que prefiro mais como uma entrada, foram servidos no final.

No capítulo das bebidas, é de salientar a aposta nas cervejas artesanais (servidas à pressão) desenhadas e desenvolvidas por eles numa pequena fábrica em Setúbal. Esta aposta acaba por deixar os vinhos em segundo plano. Aliás, a proposta neste campo é mínima: apenas quatro brancos e um tinto. Porém, quem quiser trazer de fora, pode fazê-lo, pagando apenas uma taxa de rolha de 7.5€. Acompanhámos a refeição com o leve Soalheiro Allo entremeado com uma deliciosa witbier, uma cerveja de estilo belga de trigo com sementes de coentro e (neste caso) clementinas.
Creio que dá para perceber o sucesso deste Sal Grosso, que vive lotado desde que abriu, há cerca de 4 anos. Comida deliciosa (sem ser mais do mesmo), ambiente bem-disposto, simpatia e vontade de servir bem. Um pouco de caos? Faz parte do tempero. 


Taberna Sal Grosso
Calçada do Forte, 22, Lisboa (Santa Apolónia).
T: 21 5982212
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Horário: 
segunda a domingo, 12h30-15h30; 20h00-23h00. 
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Preço médio por pessoa ao jantar: 25,00 € com bebidas. 
Por esta refeição, para duas pessoas, pagou-se 68,00 €. 
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Classificação 
Cozinha 17 
Sala 16 
Vinhos 13

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