O que é a maceração carbónica?

Fotografia: Arquivo
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José João Santos

José João Santos

Calma, não se trata de nada de cariz nuclear. É uma técnica enológica frequentemente usada quando se pretendem vinhos tintos com boa cor, cheios de fruta e taninos suaves.
 

Em termos práticos, as uvas são colocadas cuidadosamente em cubas. Cachos inteiros, sem que as películas estejam danificadas. Por vezes, os cachos são ligeiramente refrigerados para evitar que a película se rompa tão facilmente. O controlo de temperatura é importante em todo o processo. 

As cubas são atestadas com dióxido de carbono, ou seja, o oxigénio é eliminado. 

A fermentação acabará por arrancar sem qualquer adição de leveduras, a chamada fermentação intracelular. A pouco e pouco, a película vai romper e a polpa da uva vai libertar-se.  

Nesta fase inicial, as uvas podem ser prensadas, as películas são retiradas e o mosto haverá de completar a fermentação.  Há ainda casos em que ao mosto se juntarão vinhos de prensa e de gota, deixando-se continuar a fermentação. 

O vinho resultante será muito aromático, de estrutura leve e poderá ser consumido jovem. A maceração semi-carbónica é bastante semelhante, mas não contempla adição de CO2. 

Está a ver? Nada de explosões nem meteoritos.

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