Já fomos pequenos e tivemos o fascínio por comboios. Porém, não devem existir muitos adultos que tenham dado seguimento ao devaneio de uma criança como o promotor de eventos Gonçalo Castel-Branco. “Fui ao Museu Nacional Ferroviário, no Entroncamento, por acaso, e apaixonei-me por isto. Lembrava-me um filme do Hitchcock”, refere. “Isto” era o histórico comboio presidencial (antes “trem real”) que foi utilizado desde os finais do século XIX até inícios da década de 1970.
“Infelizmente não anda”, pensou. Porém, disseram-lhe que sim, que funcionava, pois tinha sido alvo de uma intervenção profunda recentemente – após as várias que teve ao longo da vida. Acontece que depois de recuperado fora enfiado no museu. Castel-Branco ficou a pensar no assunto e ao partilhar o entusiasmo em casa, a filha perguntou-lhe: “Porque não um restaurante”? No dia seguinte, acordou com a ideia feita: “É isto mesmo: o Vila Joya, o Douro e este comboio”. A viagem inaugural no “The Presidential” (assim foi batizado o projeto), com a equipa duas estrelas Michelin do chefe Dieter Koschina, dar-se-ia em abril de 2016, tendo sido seguida de outras, já em 2017, sempre com chefes “estrelados” ou famosos.
São quase 11 horas. Quando o Regional vindo da Campanhã chega a São Bento, ouve-se o espanto. “O que é isto?”, pergunta um passageiro apontando para o comboio que se encontra parado na linha 6. “Acho que é um comboio histórico com restaurante que vai até ao Douro”, responde o outro. Atravesso a linha, faço o check-in e sigo até à cabine que me foi destinada. Estamos prestes a subir a bordo na última jornada do ano que nos levará, como habitualmente, do Porto até à Quinta do Vesúvio, Douro Superior, com regresso à cidade Invicta, lá mais para a noite. A ideia não é ficarmos apenas a desfrutar do passeio, mas sim conhecermos melhor esta aventura e os bastidores para poder partilhá-la com o leitor.
Os chefes convidados da derradeira viagem do ano são Vasco Coelho Santos, do Euskalduna, Porto, e João Oliveira, do Vista, o restaurante do Hotel Bela Vista de Portimão. É a primeira aposta do promotor Castel-Branco num duo e de “rising stars”, ou seja, numa dupla emergente com potencial a estrela Michelin, mas ainda sem a distinção. “Agora as pessoas já conhecem o projeto e o nível que oferecemos, por isso, já podemos arriscar em chefes que têm a qualidade, mesmo não tendo estrelas”, refere o promotor. O Vista, de João Oliveira, viria, entretanto, a ganhar a primeira estrela Michelin no final de novembro.
O comboio está prestes a partir e a cozinha montada a partir do zero num antigo vagão de bagagens e correio já funciona a bom ritmo. Além do desenho ser naturalmente diferente da cozinha de um restaurante, não há gás, nem água canalizada e os três fornos, bem como as placas de indução ou as chapas, vão buscar eletricidade aos geradores montados na primeira carruagem. Castel-Branco recorda este e outros dos principais desafios que se lhe colocaram. “Tivemos que responder a situações que não tinham resposta no mercado. Não havia ninguém que me dissesse como servir ou como se cozinha com o nível que queríamos num comboio que não tinha cozinha, nem eletricidade e cumprindo as regras da ASAE”.
Os primeiros snacks começam a acumular-se na zona de empratamento, onde os cozinheiros se acotovelam. João Oliveira veio sozinho, enquanto Coelho Santos trouxe o nº 2, Nuno Brás. Além deles, há um cozinheiro fixo e o chefe executivo Vítor Areias, peça fundamental que já conhece os cantos à “casa” e que esteve em todas as viagens. Os aperitivos saem dois a dois, já a máquina do tempo rola sobre os carris. Hoje há cerca 40 clientes a bordo e neste momento a maioria ainda está instalada nas cabines. São brasileiros, tailandeses, belgas, norte-americanos, ingleses e portugueses. De vez em quando alguém da equipa de sala dá o sinal, “olha o túnel, segurem as portas!”. De facto, sempre que o comboio entra numa destas passagens, forma-se uma corrente de ar forte e há que estar atento para não haver acidentes. Neste dia, a equipa de sala é composta por 12 pessoas, entre profissionais com experiência no ramo e alunos da Escola de Hotelaria do Porto. A comandá-la está Pedro Ferreira, antigo chefe de sala de Pedro Lemos – e futuro responsável pelo serviço do novo restaurante de Martin Berasategui, em Lisboa. Para ele, o comboio presidencial foi igualmente um desafio. “A grande diferença face a um restaurante fixo é ter que se preparar tudo ao detalhe porque uma vez que o comboio começa a andar já não há remédio”, comenta. Além dos pequenos turbilhões provocados pelos túneis, também tiveram de se adaptar à trepidação e aos solavancos próprios deste transporte. “Por exemplo”, explica Pedro Ferreira, “não sou apologista de pegar no copo do cliente para servir o vinho, mas descobrimos que era a melhor forma de o fazer. O mesmo se passa com os molhos que optámos por servir, sempre que possível, na mesa”. O chefe de sala fala ainda da questão das temperaturas, uma das grandes preocupações, sobretudo nos dias muito quentes que ocorrem na região. “Não temos eletricidade (ela é apenas para a cozinha), por isso usamos gelo e tentamos servir os vinhos mais frios”.
Pelas 13h, já com os clientes sentados à mesa das duas carruagens restaurante, começam a servir as entradas. A primeira, “carabineiro, ostras, laranja e gaspacho” é do chefe do Vista, e já se avista o rio quando chega a segunda proposta, uns boletos com uma fina lâmina de toucinho, trompetas da morte e feijão, do colega do Euskalduna. Todavia, ainda estamos na região do Vinho Verde e a entrada no Douro faz-se com o prato seguinte, “lula, grão caril e funcho”, ainda de Vasco Coelho Santos. Curiosamente, os primeiros vinhos de mesa são todos de um produtor desta região, Niepoort... mas da Quinta de Baixo, na Bairrada, uma opção mais fora da caixa que partiu dos chefes. É preciso não perder o ritmo, pois o almoço tem de estar concluído e o serviço levantado antes de nos aproximarmos da Quinta do Vesúvio. Porém, em nenhum momento nos sentimos apressados. Vem o prato de carne, “vitela de leite com raiz de aipo e tutano”, de João Oliveira, a sobremesa conjunta de ambos os chefes, “citrinos de norte a sul” e, no final, após os cafés, a equipa vem cumprimentar os presentes e receber os merecidos aplausos.
Chegados ao Vesúvio
Chegados à emblemática quinta que foi de D. Antónia e hoje está nas mãos da família Symington, os passageiros descem no apeadeiro mas o comboio segue viagem apenas com pessoal a bordo. Agora, é a vez deles almoçarem e, também, de prepararem o regresso. Na Quinta do Vesúvio, entre uma explicação ao local e a visita aos lagares, continuam os mimos: Portos Vintage e Tawny da casa (e da Graham’s, da empresa mãe) acompanhados de charutos, para os apreciadores.
Pelas 17h30 é tempo de regressar ao apeadeiro para seguir viagem em sentido contrário. Muitos dirigem-se ao bar, atraídos pelo som dos músicos, já eu vou espreitar a cozinha, aliciado pelo aroma doce a manteiga das madalenas que Vítor Areias prepara para o lanche e que incluirá ainda outras iguarias, como enchidos, queijos e chocolates. Vê-se que já está habituado à vibração. “É tudo uma questão de nos adaptarmos”, diz enquanto preenche as formas dos bolos com uma precisão notável.
Já com o serviço finalizado, em período de descontração e com o sentido de missão cumprida, estão João Oliveira e Vasco Coelho Santos. João confessa que o maior receio era a logística e a instabilidade. “Todos os chefes que fizeram o comboio com quem falei diziam que era difícil manter os molhos em cima das chapas por causa do balanço”. O chefe do Vista diz que se conseguiram precaver. “Em vez de termos uma panela tínhamos três ou quatro”. Ambos estavam preocupados, também, com a opinião dos clientes. “Estávamos com medo de não estar a altura”, por serem apenas estrelas emergentes. Porém, agora que o serviço terminou, sentem-se aliviados e satisfeitos. Para minimizar o erro tomaram as devidas precauções. Fizeram todas as preparações na véspera (até às 5h), verificaram tudo mais do que uma vez e mesmo sabendo que cada um tinha um estilo, jogaram em equipa e geriram o menu em conjunto em vez de adotarem uma postura tipo “eu faço os meus dois pratos, tu os fazes os teus”. O esforço parece ter resultado, quer o deles quer o de toda a equipa, pois à saída do comboio era visível o contentamento de quem tinha passado um momento único num comboio e num percurso muito especial.
No fim, já depois de descermos na Estação de São Bento, lembrei-me de uma frase que Diogo Castel-Branco me disse, algures a meio da viagem: “Já fiz muitas coisas doidas na vida, mas quando falei em fazer isto disseram-me: não sabes onde te vais meter”. Pelos vistos sabia e mesmo com um ou outro percalço pelo meio, fê-lo em grande estilo e com sucesso. A prova disso é o anúncio das novas datas para as próximas duas épocas: 7, 8, 14, 15, 18, 19, 21, 22, 28, 29, 30 de abril; 1 de maio; e, depois, 29, 30 de setembro; 6, 7, 13, 14, 20, 21, 27, 28 de outubro. Pode aceder a informações complementares em www.thepresidentialtrain.com.
