Começando pelo princípio, sem rodeios nem meias medidas: vinhos naturais são coisa que não existe. Todos os vinhos sofrem qualquer tipo de manipulação, seja na vinha (que, aliás, se for deixada em estado selvagem, muito provavelmente nem produzirá uva e, certamente, uva de qualidade para vinificar), onde até os modos de produção biológico e biodinâmico implicam qualquer modelo de condução, granjeio e mobilização ou intervenção do solo nas entrelinhas; seja na adega, onde o processo de fermentação obriga à intervenção humana, por mínima que seja.
É, portanto, de vinhos de intervenção mínima ou reduzida que falamos quando o tema são os naturais, categoria onde cabem muitos perfis de vinhos diferentes mas possuem elementos comuns: uma certa filosofia de retorno às origens, de comunhão com a natureza e a sustentabilidade ambiental e, se quisermos até, alguma ‘freakness’.
O movimento dos naturais surgiu a partir de um nicho de produtores insatisfeitos com os rumos do uso desmedido da tecnologia na década de 80 e evoluiu para estar presente hoje nas melhores garrafeiras, cartas de restaurantes estrelados e atenção dos críticos nos dias de hoje. Os naturais vieram para ficar. Talvez alguns exageros tenham esticado demais a corda mas, sem dúvida, em qualquer movimento de contracultura aprendem-se e absorvem-se algumas lições, de ambos os lados da barricada.
Como bem resume o especialista Alexandre Lalas, da Revista de Vinhos e da Gula, “no início, o vinho era natural. Era muito próximo da definição inicial: mosto de uva fermentado. Não existia tecnologia nem aditivos químicos, nem adição de leveduras, vitaminas, enzimas, nem acidificações ou correções, controlos de temperatura, micro-oxigenação, extração a frio, taninos em pó, chips de madeira e outras tantas possibilidades enológicas dos tempos correntes. Era, na ocasião, apenas o reflexo da equação: ano+ clima + solo + meio ambiente + homem = vinho. Era natural”.
O movimento dos naturais surgiu a partir de um nicho de produtores insatisfeitos com os rumos do uso desmedido da tecnologia na década de 80 e evoluiu para estar presente hoje nas melhores garrafeiras, cartas de restaurantes estrelados e atenção dos críticos nos dias de hoje. Os naturais vieram para ficar. Talvez alguns exageros tenham esticado demais a corda mas, sem dúvida, em qualquer movimento de contracultura aprendem-se e absorvem-se algumas lições, de ambos os lados da barricada.
Como bem resume o especialista Alexandre Lalas, da Revista de Vinhos e da Gula, “no início, o vinho era natural. Era muito próximo da definição inicial: mosto de uva fermentado. Não existia tecnologia nem aditivos químicos, nem adição de leveduras, vitaminas, enzimas, nem acidificações ou correções, controlos de temperatura, micro-oxigenação, extração a frio, taninos em pó, chips de madeira e outras tantas possibilidades enológicas dos tempos correntes. Era, na ocasião, apenas o reflexo da equação: ano+ clima + solo + meio ambiente + homem = vinho. Era natural”.
Negacionistas da ciência
Do outro lado da barricada, a Master of Wine Lisa Granik refere que se trata de vinhos que, em nome do “natural” ou da chamada “não-intervenção”, não têm monitorização, sendo-lhes permitido o desenvolvimento de vários tipos de defeitos e sabores que eram já raros após Peynaud ter escrito sobre questões de higiene na década de 1980.
No entanto, além do facto de essa experiência “não igualar o conhecimento real”, isto conduz a outro problema, considera: defeitos como “brett”, mofo e higienização insuficiente ou fraca são frequentemente associados ou confundidos com o terroir.
Aqueles que defendem o vinho natural usam a expressão aparentemente inócua de “nada adicionado, nada retirado” para a definição deste vinho. “Trata-se de uma “suavização” que reflete, na melhor das hipóteses, um mal-entendido sobre o processo de vinificação ou o desprezo consciente pelo mesmo.
O rato é natural?
Um dos defeitos do vinho mais comentados no momento, talvez porque acompanha a onda dos vinhos naturais, é a “mousiness” ou “gosto de rato”. Trata-se de uma sensação gusto-olfativa e retronasal insuportável, mas não para todos... Muito curiosamente, mais de um terço da população é totalmente insensível ao sabor de uma gaiola de ratos, de uma caixa de cartão fedorenta, para além de nuances de ranço e terra, mas não propriamente de mofo. Por algum motivo que a ciência ainda irá explicar, alguns afortunados provadores não detectam os químicos responsáveis pela “mousiness”: a 2-acetil tetrahidropiridina, 2-etil tetrahidropiridina e a 2-acetilpirrolina.
E quem põe o rato a nadar no vinho? As culpadas são as bactérias do género Lactobacillus, nomeadamente a Lactobacillus hilgardii, a L. brevia, e também a Oenococcus oeni. Muito se comenta que as leveduras Brettanomyces também trazem ratos para a festa, além dos cavalos. Mas estudos de longo prazo da Australian Wine Research Institute contestam este ponto, com praticamente nenhum vinho, em anos de pesquisa, com estes dois animais cheirosos.
Este defeito é praticamente impossível de se encontrar quando a enologia é convencional. É o preço que se paga quando não se quer intervir em nada no nascimento e criação de um vinho.
É necessário deixar o vinho na boca por alguns segundos para que a nossa saliva altere o seu pH, tornando-o mais alcalino, já que a “mousiness” não é percetível também no pH ácido natural do vinho. Nem pelo nariz, por via direta, apenas indireta, pelo retronasal! Por isso, a prova dos naturais pede tempo e paciência. Quando são privados de defeitos, são dos mais emocionantes, pois carregam com galhardia o “gosto do lugar” e trazem uma característica única: o "fator drama"!
Também por isso, é de extrema importância referir a principal conclusão da prova temática de vinhos naturais: em quase 70 amostras provadas, absolutamente nenhuma apresentou a tal “mousiness”. É um grande feito e mostra que Portugal está no caminho certo para elaborar vinhos naturais verdadeiramente emocionantes e puros, guardiões do terroir!
Texto: Guilherme Corrêa e Marc Barros
