Ainda não há Marlene - assim se vai chamar o lugar de fine dining da chefe nortenha radicada em Lisboa -, mas já há o mais descontraído e acessível Zunzum.
Marlene Vieira dispensa grandes apresentações. É provavelmente a chefe de cozinha com formação específica mais conhecida do país. Por um lado, e em boa parte, essa notoriedade deve-se ao reconhecimento do seu trabalho e percurso nas cozinhas, bem como rosto dos seus próprios projetos: restaurantes, presenças televisivas, livros. Por outro lado, a fama vem também da sua personalidade, da garra, da ambição e do facto de dizer o que pensa sem pruridos - nomeadamente na sua condição de mulher numa área ainda de excessivo domínio masculino -, o que faz com que seja uma presença regular nos media.
Porém, por diversas razões, desde que saiu do Avenue, em 2012, Marlene Vieira ainda não conseguiu regressar a um dos seus grandes desejos, o de ter um restaurante gastronómico de cozinha de autor com ambições a voos altos (leia-se: estrela Michelin). Esse desejo esteve para acontecer em Março, tal como o espaço de que falo hoje. Porém, a pandemia da Covid-19 adiou essa intenção para este mês de outubro, ainda sem dia confirmado.
Portanto, à data em que escrevo este texto, ainda não há Marlene, assim se vai chamar o lugar de fine dining da chefe nortenha radicada em Lisboa, mas já há o mais descontraído e acessível Zunzum. Um e outro, bem como uma extensa cozinha e espaço de produção partilham uma generosa nave de um dos novos edifícios do novo Terminal de Cruzeiros de Lisboa, junto a Santa Apolónia.
Num espaço moderno e amplo, de linhas retas e vidros em todos os lados, os responsáveis pelo Zunzum assumiram a sobriedade e o minimalismo do lugar – que inclui ainda um bar, esplanada, e uma parte com exposição e venda de produtos - mas intervieram o suficiente, na cor vermelha, no mobiliário e no desenho gráfico, conseguindo assim transmitir um ambiente mais caloroso e uma certa sensação de aconchego. Na verdade, não deixa de parecer um pouco uma agradável cafetaria de um museu, mas com personalidade.
O Zunzum apresenta-se como “gastrobar” e por isso a carta impressa (num material rígido plastificado e higienizada discretamente a cada utilização - como pude verificar) é composta por pequenos snacks, que vêm normalmente aos pares, bem como pratos em doses comedidas e preços em conformidade. Os produtos são portugueses e estilo de cozinha, em geral, também (com uma outra exceção), mesclando tradição e contemporaneidade de uma forma descontraída. Há pratos mais óbvios, como o arroz de bivalves, o arroz de pato ou o polvo à lagareiro; outros mais criativos, como a filhós de Bulhão Pato, ou incomuns, como o corndog.
Cozinha generosa e clara
A nossa visita aconteceu num sábado ao almoço de setembro. Chegámos cedo, pelas 12h30, e embora o espaço da esplanada se mostrasse bastante agradável, o calor levou-nos a optar por uma mesa no interior, com as mesas dispostas de forma a cumprir as normas da DGS. O restaurante acabou por chegar à lotação permitida, o que não deixa de ser agradável, e viu-se perfeitamente que tal é possível, em segurança.
Começámos com uma salada do dia, fresca e com um agradável twist, composta por folhas de alface e rúcula, figos frescos, fatias de espadarte curado, cebola frita, e aquilo me que pareceu ser um chutney ligeiro de ananás, no fundo. Depois, veio a sapateira com abacate e ovas de truta sobre uma telha crocante de pão. A ligação entre o crustáceo e aquele fruto é muito usual em ementas de verão de lugares com um toque autoral por esse mundo fora e Marlene interpreta-a bem, sendo generosa na porção (de carne das pinças do bicho) e clara, com um toque picante, no tempero. Muito bom!
Ideia maravilhosa e concretização feliz é a das filhós à Bulhão Pato. Trata-se das filhós de forma, aquelas do Natal em que se banha a base de um ferro em forma de flor (ou outra) e se leva a fritar resultando num rendilhado crocante delicioso. Na sua versão salgada, Marlene Vieira preenche os canais deixados pela forma com um creme que leva os ingredientes do Bulhão Pato (azeite, alho, coentros), acrescentando pontos de gel de limão, um pouco de pó algas e berbigões. Come-se em uma ou duas bocadas e se cair na mão à primeira, lambe-se os dedos com prazer. Portugal com um belo twist na palma da mão.
O “Corn dog”, uma invenção “pop” americana, é uma salsicha num espeto que é frita depois de passada por um polme de farinha de milho. No Zunzum ele é feito com choco e camarão (e sabe a tal) e transforma-se num agradável e guloso petisco depois de mergulhado no ketchup de pimento.
Espetada de porco preto frito, milhos fritos, lembra-nos a receita típica madeirense, não fosse a carne de porco alentejano ter substituído a de vaca da ilha. Excelente, diga-se: carne tenra, suculenta, com proporção certa de gordura e um fumado da passagem grelha a dar-lhe um irresistível toque final.
Em termos de salgados, o almoço poderia ter terminado por ali, mas a gula (e o ofício, vá) levou-me ainda ao arroz de bivalves. E foi a única semidesilusão. Não que estivesse mau. Não estava: o arroz vinha no ponto, cremoso e rico de sabor. Porém, por cá, quando penso em bivalves, imagino ameijoa, berbigão, conquilha ou lingueirão e não tanto mexilhão, que era o molusco em larga maioria no prato, junto com alguns berbigões. Acho que seria preferível cobrar mais uns euros e apresentar um prato mais rico, inclusive na apresentação.
Doces tentações
A doçaria é um tema querido para Marlene Vieira que, ao contrário de outros chefes de cozinha, tem um gosto especial pela atividade (sendo autora, inclusive, de dois livros sobre o tema) e para este projeto foi buscar, como consultor, Luca Arguelles, um dos melhores pasteleiros do país. Aliás, estava previsto haver um menu de degustação de sobremesas no bar de entrada, mas a ideia foi deixada para mais tarde. Enquanto não vem, pode-se ficar com uma ideia provando as propostas do atual menu.
Como tinha terminado com arroz, não fui na versão doce, de que já muito se fala. Porém, não resisti ao enrolado dos Açores, nem às três texturas de chocolate. Ambas eram muito boas, interessantes e primorosas, quer na execução, quer na apresentação. A primeira é um biscuit choux de chá verde - um enrolado, leve, fofo e pouco doce -, com compota de ananás no interior e creme de chantilly de limão galego no topo, uma conjugação doce-ácida muito bem conseguida.
A segunda é um hino, um verdadeiro orgasmo tântrico para chocólatras: mousse de chocolate negro do Brasil, cremoso de chocolate negro de São Tomé, bolo de chocolate (chiffon), e crumble de amêndoa e cacau. Tudo aquilo é finesse e prazer prolongado. A envolvência na boca, o contraste das texturas, a qualidade e as nuances dos diversos chocolates... Santa Mãe de Cristo!
No capítulo dos vinhos, a aposta é comedida, ao contrário dos cocktails, por exemplo. Pode ser momentâneo, por causa da pandemia, mas tendo um horário alargado e um escanção como João Pichetti (que conheci em São Paulo, quando era sommelier do D.O.M., de Alex Atala) é uma pena se não aproveitarem essas valências. Ainda assim, Pichetti construiu uma carta de vinhos curta, com pouco mais de 30 referências (3 espumantes, 10 brancos, 10 tintos, 2 rosés, 6 generosos), mas com critério e opções interessantes e menos evidentes. Acompanhámos a refeição com um branco de talha alentejano, da Amareleja, o Talha Pezgada, um vinho agradável, suave, com alguma complexidade, feito com uvas das castas Diagalves, Roupeiro e Antão Vaz fermentadas em talhas revestidas com pez.
Uma última palavra para o serviço que foi prestado de forma descontraída, afável, com correção e conhecimento. Ou seja, com o profissionalismo e simpatia adequada ao espaço e ao conceito. Enquanto esperamos pelo Marlene, fica um bom exemplo da cozinha mais informal com um bom twist de Marlene Vieira.
Zunzum Gastrobar
Edifício Norte, Doca do Jardim do Tabaco, Lisboa | T. 21 050 0347
Horário: segunda a sexta-feira, das 17h00 às 23h00; sábados e domingos, das 12h00 às 23h00
CLASSIFICAÇÃO
Cozinha 17
Sala 16,5
Vinhos 16
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Preço médio, por pessoa, com bebidas: 40,00€ euros. Pagou-se por esta refeição 111,00€ (duas pessoas).
