Relíquia da doçaria portuguesa, tal como papo de anjo, o pastel de nata, a sopa dourada, o toucinho do céu, a trouxa de ovos e outras maravilhas, o pão de ló é a sua invenção mais universal. Não há país da comunidade lusíada que não o faça, nem terra onde os colonizadores portugueses estiveram que o desconheça.
O nome pão de ló tem origem controversa. Para alguns, viria de um tecido muito fino e delicado. Outros relacionam-no com o mar. Ló designa o lado da embarcação voltado para onde sopra o vento. Nos dois casos, evocaria a leveza do bolo, tanto que em alguns lugares também é chamado bolo esponjoso. Maria de Lourdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet, no volume II do livro “Festas e Comeres do Povo Português” (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo, 1999), apresentam uma terceira hipótese, sem contudo fechar a questão em seu torno. Contam que em Margaride, freguesia do concelho de Felgueiras, notabilizada por um dos mais famosos pães de ló de Portugal, existiu uma doceira cujo marido tinha o apelido de Ló – e o bolo o homenagearia.
Outra dúvida é como descrevê-lo ou classificá-lo. Na mesma obra, os autores reconhecem que o pão de ló é um bolo (que pode ser considerado um doce) com variadas formas, texturas e sabores, “tão diferentes que, em alguns casos, até dão a ideia de não terem mesmo nada a ver uns com os outros”. Revelam em comum o facto de serem elaborados apenas com ovos, açúcar e farinha. “As diferenças são determinadas pelas proporções dos ingredientes, a maneira de fazer e também a intensidade das cozeduras”, acrescentam.
O nome pão de ló é antiquíssimo. Os brasileiros, que o transformaram no seu bolo nacional, dizem que aprenderam a receita no século XVI, com os portugueses descobridores da sua terra. A questão é saber se era a mesma de hoje. No passado remoto, pão de ló indicava uma preparação que combinava açúcar e amêndoas. Assim apareceu pela primeira vez escrito (pãoo de llo, com o til abrangendo as três vogais, sinal gráfico irreproduzível aqui), num caderno de receitas do século XVI pertencente a uma neta de D. Manuel I, o Venturoso, rei de Portugal e Algarves, de 1495 até à sua morte, em 1521, o soberano que patrocinou a descoberta do Brasil.
Chamava-se Maria de Portugal ou Maria de Guimarães (1538-1577) e mudou para a hoje italiana Emilia-Romagna ao casar com Alexandre Farnésio, bisneto do papa Paulo III, posteriormente terceiro Duque de Parma, Piacenza e Guastalla. O marido receberia o título depois das núpcias. A futura Duquesa de Parma, mulher culta, que dominava línguas clássicas e ciências humanas, carregou no enxoval um elenco de receitas, escritas em português quinhentista. Os originais dos manuscritos encontram-se há anos na Biblioteca Nacional Vittorio Emanuele, de Nápoles, onde foram localizados somente em 1895, quando um pesquisador italiano se referiu à raridade.
Colecionadas no século XVI, mas algumas remontando ao final do século precedente, as receitas acabaram editadas integralmente em 1967 pela Universidade de Coimbra, sob o título de “Livro de Cozinha da Infanta D. Maria”. Se bem que houve uma edição fac-similar brasileira, em 1963, porém reproduzindo parte do conteúdo. Segundo o cronista e escritor gastronómico transmontano Virgílio Nogueiro Gomes, no livro “Doces da Nossa Vida” (Mercador Editora, Barcarena, Portugal, 2014), o pão de ló de D. Maria de Portugal “é apenas uma confecção de ponto de açúcar com amêndoas”. Em 1680, no livro “Arte de Cozinha”, de Domingos Rodrigues, repete-se a mesma fórmula do seu manuscrito. “Novamente é um preparado de amêndoas e continua estranhamente sem ovos e sem farinha”, observa Virgílio Gomes. Só em 1780, no livro “Cozinheiro Moderno ou a Nova Arte de Cozinha”, de Lucas Rigaud, chefe de D. Maria I, aparece uma receita de pão de ló assemelhada às atuais.
Bolo de hífenes cassados
No mesmo século em que descobriram o Brasil e ali introduziram o bolo, os portugueses levaram-no ao Japão, país no qual também foi incorporado com prazer. Na Terra do Sol Nascente, o pão de ló foi batizado de kasutera, palavra derivada de castela, que não se relacionaria com o reino homónimo de antigamente, no atual território espanhol. Decorreria das gemas e das claras: ao serem batidas, elas ficam em castelo, branquinhas e firmes. Ou, então, derivaria de castela, antiga moeda castelhana, que circulou em Portugal no tempo de D. João I de Portugal, o Mestre de Avis, rei de Portugal e dos Algarves de 1385 até sua morte, em 1433.
Os portugueses alcançaram o Japão em 1543. A história desse feito é nebulosa. António Peixoto, António da Mota e Francisco Zeimoto viajavam numa carraca (embarcação utilizada entre os séculos XV e XVI no transporte oceânico de mercadorias) que aportou em Aiutaia, na atual Tailândia. Por razões desconhecidas, resolveram fugir. Então, transferiram-se para um junco chinês. Tinham a intenção de alcançar Shuangyu, porto da ilha de Liuheng, na costa de Zhejiang, da China. Existia ali um armazém ilegal do comércio internacional. Entretanto, uma tempestade teria desviado o junco. O navio acabou na ilha de Tanegashima, ao sul do Japão.
No porto natural onde o junco atracou, surgiu a cidade de Nagasaki, logo convertida em centro de influência colonial portuguesa. Foi cenário da ópera “Madame Butterfly”, de Giacomo Puccini e, lamentavelmente, ficou famosa por ser alvo de uma devastadora bomba atómica, com potência equivalente à de 15 kl. ton. de TNT, lançada em 1945, durante a Segunda Guerra Mundial, por um avião norte-americano. Ainda hoje notabiliza-se pelo preparo do kasutera. O português ou brasileiro que for ao Japão e não souber o que é sushi, sashimi, missoshiro e sukiaki, poderá estranhar a comida. Mas, ao saborear uma fatia de kasutera, vai sentir-se um pouco em casa.
Quanto ao pão de ló do Brasil, o escritor paulista Antônio de Alcântara Machado (1901-1935) cita no seu livro “Vida e Morte do Bandeirante” (Editora Itatiaia, Belo Horizonte, Brasil, 1980) um inventário de meados do século XVII no qual são arroladas duas bacias de cobre para o preparar. O também brasileiro Frei Caneca, religioso carmelita, político e revolucionário, um dos líderes da Insurreição Pernambucana de 1817, adorava o bolo. O seu preparo na época e até princípios do século XX era uma exclusividade feminina, assim como a costura e o bordado. As mães ensinavam a receita às filhas noivas antes do casamento. O pão de ló naturalizou-se brasileiro, mas os portugueses levam uma vantagem: colecionam as melhores variações do bolo. São famosas as de Alfeizerão, Alpiarça, Bombarral, Coimbra, Freitas, Ovar, Margaride e Vizela. Receberam os nomes dos lugares de criação ou aprimoramento. Alfeizerão, por exemplo, fica perto de Alcobaça, na região da Estremadura. O pão de ló dali caracteriza-se pela aparência de bolo desandado. Além disso, em vez de alto e seco, é baixo e húmido. Em Ovar, conforme “Festas e Comeres do Povo Português”, a receita local foi conservada em segredo por muito tempo entre poucas famílias.
Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), mestre brasileiro do folclore, etnografia, antropologia e história, dedica ao pão de ló um saboroso verbete no “Dicionário do Folclore Brasileiro” (Global Editora, São Paulo, 2001). Ressalta a importância na tradição culinária do seu país. Regista que já foi grafado pam-de-ló, pandeló e pão-de-lot. As novas regras de ortografia da língua portuguesa cassaram-lhe os hífenes. Escrever pão-de-ló, como parecia mais simpático, tornou-se errado.
No passado, pelo facto de incorporar muitas gemas e render pouco, era um doce caro no Brasil e, por isso, reservado aos momentos especiais. Só comparecia à vontade nas mesas das famílias abastadas, dos aristocratas, juízes de direito, bispos e monsenhores. Cortado em fatias, dourava no forno para servir às visitas, com café ou chá. Substituía o pão no desjejum dos ricos que perdiam os dentes e tinham dificuldades de mastigar. No final das procissões, os festeiros, ou seja, os patrocinadores das solenidades religiosas, gratificavam com pão de ló os fiéis que carregavam o andor do santo venerado. Também o ofereciam aos doentes e às famílias enlutadas, envolvido em cetim preto, dando conforto pela perda do ente querido. Já em Portugal, ainda continua obrigatório na Páscoa, no dia do padroeiro da localidade e nas comemorações de casamento.
Já os condenados à forca, no período colonial brasileiro, desfrutavam do direito de comer pão de ló antes da execução, acompanhado por um copo de vinho tinto. Câmara Cascudo diz que algumas famílias o ofereciam gratuitamente aos sentenciados à morte. O pão de ló também chegou a ser presente de aniversário. Na confeitaria, serve de massa base para vários tipos de bolos montados em camadas, com recheio de ovos moles, doces de colher ou geleias, cobertos por glacê ou fios de ovos.
No Brasil, o bolo originou expressões populares divertidas. Uma pessoa recebida com muitas deferências é tratada a pão de ló; pão de ló de toda a festa tem a mesma aceção de peru de festa, define uma criatura que sempre dá um jeito de comparecer aos diferentes eventos; chama-se pão de ló a jovem ou jovem de grande beleza. Enfim, falamos de um bolo ou doce de pedigree lusitano, que virou universal, ensinado sobretudo aos brasileiros e japoneses, tendo sucedâneos em Espanha e Itália, país que por sinal se candidata à sua paternidade, na metade do século XVIII. Na verdade, porém, são receitas diferentes do pão de ló português que, convenhamos, não tem rival, inclusive do ponto de vista histórico.
