O colapso do turismo na esteira da Covid-19 foi um golpe duplo para o setor de hospitalidade. Mas a perseverança e a vocação empreendedora podem fazer a diferença.
O concurso de Melhor Sommelier do Mundo decorreu em Antuérpia apenas em março de 2019, mas parece que foi há anos-luz atrás que estive entre a multidão de mil pessoas que se ‘apoderou’ da final. Organizado pela Association de la Sommellerie Internationale (ASI), o então presidente Andrés Rosberg declarou que esta “uma era de ouro para a sommellerie”. Não me imiscuo em multidões, mesmo em pequenos grupos, ou viajo para o exterior, nos últimos 10 meses. Em Londres, mal passei da minha vizinhança mas, estando a trabalhar a tempo inteiro, a minha perda de liberdade torna-se insignificante em comparação com o impacto da Covid-19 nos sommeliers. De acordo com um estudo em que participaram 3.500 especialistas de 49 países realizado pela Geisenheim University, foram os restaurantes e hotéis os mais atingidos pelas restrições da pandemia no setor de vinhos. Realizada em nome da ProWein, a principal feira mundial de vinhos e destilados, o estudo revelou que 77% tiveram que fechar portas, pelo menos temporariamente e, das 80% das empresas que passaram por uma crise económica, cerca de 30% viu a sua situação económica “deteriorar-se fortemente”.
A situação difícil do setor de hospitalidade pode cair em ouvidos surdos, pois algumas famílias lutam para colocar comida na mesa e os nossos serviços de saúde estão sob pressão. No entanto, é preocupante perceber que, de acordo com a UK Hospitality, o setor de hospitalidade representa 10% do emprego no Reino Unido, 6% das empresas e 5% do PIB. E, claro, outros setores, nomeadamente os produtores de vinho, dependem deles. De acordo com a pesquisa da Prowein, os produtores de menos dimensão foram particularmente afetados pelo fecho de restaurantes e hotéis e pela falta de turistas. Cerca de 10 milhões de hectolitros de vinho (mais de uma vindima anual alemã) foram armazenados ou destilados como parte das medidas de crise tomadas pela União Europeia para combater os excedentes.
Enquanto os restaurantes, pubs e bares de Londres fecham pela terceira - e particularmente desastrosa – vez (pois engloba a lucrativa quadra de Natal), a presidente-executiva da Hospitality UK, Kate Nicholls, estimou que 2,7 mil milhões de libras serão varridos da economia da capital e 150.000 empregos no setor de hospitalidade estão potencialmente em risco. A menos que o governo do Reino Unido compense o setor pela receita perdida (como em França ou na Alemanha), esta responsável teme que esses empregos possam ser perdidos para sempre.
A raça empreendedora
O colapso do turismo na esteira da Covid-19 foi um golpe duplo para o setor de hospitalidade de Londres e da capital de Portugal onde, diz o recém-nomeado presidente da ASI, William Wouters, talvez 80% da clientela dos restaurantes com estrelas Michelin seja estrangeira. O momento parece cruel quando Lisboa é agora reconhecido como lar de um dos cenários gastronómicos mais emocionantes da Europa. Selecionado para o penúltimo desafio no Professional Masterchef UK 2019, o Belcanto, com duas estrelas Michelin, ganhou destaque quando o chefe José Avillez apresentou aos finalistas e a um público de milhões na televisão a história e cultura da gastronomia portuguesa.
Mas nem tudo é desgraça, diz Wouters, um otimista nato. O belga que, casado com a enóloga Filipa Pato, é residente na Bairrada, acredita que a era de ouro da sommellerie equipou a raça empreendedora de hoje com as armas para sobreviver e prosperar. Com vozes amplificadas pelas redes sociais e com oportunidades mais amplas em consultoria, eventos e media, Wouters estima que as fortes habilidades de comunicação da profissão, conhecimento de vinhos, empatia natural e inteligência social são muito úteis. “Basta pensar fora da caixa”, acrescenta Wouters, mencionando o crescimento das vendas online, provas e conversas “inspiradoras” promovidas pelos “Sommeliers Storytellers” (Rodolfo Tristão e André Figuinha).
Questionado sobre se foi amargo tornar-se presidente da ASI durante uma pandemia global, Wouters brinca: “Vindo de um país com seis governos, três línguas, 144 ministros, tudo para uma população inferior a 11 milhões de pessoas, nós, belgas, sabemos como fazer as coisas andarem, mesmo em tempos difíceis... Está no nosso DNA procurar soluções”. Sendo, diz ele, “uma associação de associações”, as organizações nacionais e locais de sommeliers estão na linha de frente quando se trata de apoiar os seus membros durante a pandemia e fazer lóbi junto dos governos. No entanto, dispostos a desafiar a perceção de que a ASI é simplesmente um organizador de concursos, Wouters e a sua equipa - todos voluntários – deram um forte impulso a novas iniciativas educacionais e de diversidade, que visam fortalecer a profissão a longo prazo e ampliar o mercado de vinho.
“Queremos que a profissão seja aberta a todos”, afirma o presidente, que está a delinear planos para lançar ‘bootcamps’ nos mercados em desenvolvimento. Com problemas de linguagem, recursos educacionais desatualizados ou inexistentes, talvez até sem cultura de serviço, são “outra realidade”, observa Wouters, realidade essa que dificulta a atração de jovens para a profissão. Multicultural e multilíngue, como se poderia esperar de um órgão que tem 56 países membros e cinco países observadores, um novo comité de diversidade visa refletir e representar os interesses de todos os membros, independentemente de raça, género, deficiência e sexualidade.
Enquanto o setor de hospitalidade está de portas fechadas, adaptando-se à pandemia e a preparar a recuperação, também nós podemos fazer a nossa parte, apoiando os serviços de take-away, as vendas de vinhos online e provas ou degustações. E, quando tudo recuperar, não serei a única a ter um apreço mais profundo pela arte da hospitalidade, desde o ambiente ao serviço e cartas impecáveis e harmonizações que não podem ser replicadas em casa. Saúde – brindo a isso!
