O gosto do carvalho não identifica nem o território, nem o trabalho na vinha do enólogo. O carvalho tem o mesmo sabor num vinho espanhol, australiano ou indiano. Então, para que vinhos é decisivo usar o recipiente de carvalho?
A barrica de carvalho, de longe a mais fotogénica do cosmos vinícola, é o único objeto que hoje se utiliza para algo que não foi concebido. Estes recipientes de madeira foram desenhados como vasilhas de transporte, pois eram mais resistentes, mais leves e fáceis de rodar e girar, em comparação com as antigas e pesadas ânforas gregas e egípcias que eram transportadas nas embarcações que sulcavam o litoral mediterrâneo. Da necessidade, como em tantas coisas, chegou-se à virtude, e alguém descobriu por acaso que, depois de um longo percurso nas pipas, os vinhos sofreram mudanças que mais lhes aprazia. Nascia assim o estágio em madeira.
Indiscutivelmente, a barrica tem uma função enológico-sensorial que vai além do simples armazenamento e estágio, ao permitir que a oxigenação do vinho seja suficiente para dissipar os maus odores que por vezes surgem na pós-fermentação e, em simultâneo, estabilizar a cor e amaciar rapidamente a textura dos taninos e, paradoxalmente, destacar as virtudes das castas e do ecossistema. No entanto, essas propriedades não são exclusivas deste recipiente.
Estes atributos podem produzir-se em recipientes de cimento de tamanhos menores aos usados até agora, os novíssimos “ovos”, que são recipientes de fábrica, bem como as talhas de argila. Não podemos esquecer também as grandes e históricas vasilhas de madeira e - porque não? - o uso de aduelas ou de pedaços de carvalho introduzidos nos tanques de aço ou cimento, os chamados “alternativos” ou chips, combinados com uma microoxigenação. Práticas que evitam o “sabor a carvalho” como justificação do estágio. Tudo isto para colocar a própria riqueza do vinho na primeira linha da prova, sem descurar a subtileza de alguma nuance picante e cremosa do carvalho, tão enredado no vinho, mas dificilmente percetível, dando mais relevância à personalidade das castas, à complexidade das leveduras indígenas e à microbiologia do solo - isso a que, erradamente, chamamos de mineralidade.
Sempre afirmei que o melhor estágio em madeira é aquele que não detetamos sensorialmente, exceto se o compararmos com um vinho sem carvalho. Não podemos esquecer que o sabor da madeira é a única adição estranha ao vinho que ainda subsiste. O seu excesso não depende do tempo, mas da sensibilidade olfativa do enólogo para afirmar, antes que a madeira seja percebida: “Chega, engarrafamento!” Então, se hoje existem outros recipientes para estágio, se o aço inoxidável é um excelente depósito para armazenamento e a garrafa é um recipiente indiscutível para transporte, por que razão a barrica continua a arrasar em todo o mundo?
Existe o fator estético na barrica, tal como um daguerreotipo histórico mais visível de uma adega, enquanto para o consumidor é um sinal de nobreza que está relacionado com um vinho melhor e mais duradouro. O idílio entre a madeira e o vinho começou quando o comércio marítimo ficou perfeitamente definido. O vinho tinha que viajar para ser bebido longe da terra onde nasceu e adaptar-se aos equipamentos navais que, no século XVII e seguintes, eram exclusivamente de madeira. As pipas portuguesas, a bota de Jerez e a barrica bordalesa eram recipientes de transporte navais fabricados pelos mercadores portuários. Os seus tamanhos e formas permitiam não só armazenar os vinhos nos porões dos navios, mas também para facilitar a rodagem e viragem individuais. A saliência nas duas tampas chatas de cada barrica servia para que os ganchos das gruas pudessem depositá-los na coberta das embarcações. A valia principal dos recipientes de carvalho dos vinhos das zonas atlânticas não era tanto o sabor da madeira mas a oxidação ou arejamento controlados, que permitia enriquecer o sabor do vinho. Toda a riqueza gustativa e olfativa dos vinhos de Jerez, Porto e Madeira foram e são uma combinação da reação das poucas moléculas do carvalho com a oxigenação controlada, dado que os seus recipientes ultrapassavam os 10 ou 20 anos de uso e, portanto, o aporte da madeira era muito menor do que nos vinhos de mesa atuais.
As barricas e os outros
O recipiente florestal de grande dimensão, em posição estática, das antigas adegas converteu-se num utensílio dinâmico, reduzindo a sua capacidade. Em Bordéus, a barrica de 225 litros foi introduzida por lei em 1886 como elemento de medida contabilística pelos “negociants”, evitando a partir desse momento o caos da utilização de barricas de diferentes tamanhos para o transporte naval. Além disso, era o recipiente mais adequado para um clima oceânico com temperaturas mais amenas que as das zonas mediterrâneas e, portanto, com menor aporte de sabor a madeira, além de neutralizar os taninos duros das uvas bordalesas. Não é por acaso que, tanto no Midi francês como na costa mediterrânea espanhola e em grande parte da Itália, o estágio e envelhecimento têm sido historicamente efetuados em barricas de mais de 500 litros, com um melhor equilíbrio entre as características do vinho e do carvalho em relação às temperaturas mais elevadas da latitude.
Se olharmos para a tradição, veremos que, tanto no Ródano como no Midi gaulês, os “foudres”, “bocoyes”, “tinas” de madeira e grandes tonéis foram e continuam a ser usados. Do mesmo modo, os “boti” italianos, as pipas portugueses, os “bocoyes” da Catalunha e do Levante, bem como as “botas” andaluzas foram e continuam a ser os recipientes históricos mais convenientes. Mesmo há apenas 40 anos, a maioria das adegas familiares da Rioja contavam com grandes e velhíssimos barris de madeira de mais de 1000 litros ao lado dos depósitos de cimento. Teríamos que esperar até aos anos sessenta do século passado para que o tonel deixasse de ser um recipiente de armazenamento e transporte com engarrafamento no destino, para tornar-se apenas um recipiente de armazenamento e engarrafamento na origem. Até à década de 1980, não eram fabricadas apenas barricas para a indústria vinícola, mas também para venda doméstica de 15, 30, 60 e mais litros. Lembro-me de ter visto algumas lojas na minha infância na rua Toledo, em Madrid, onde eram vendidas a particulares para guardar em casa vinhos doces de Méntrida e Jerez.
A febre espanhola do carvalho
La Rioja foi a primeira aluna mundial do estágio à bordalesa e borgonhesa usando os recipientes de 225 litros. Na atualidade, esta relação entre o vinho espanhol e a barrica fez de nós o país com maior número de recipientes de madeira do mundo. A famosa exclamação de Groucho Marx de ‘More Wood!’ assenta como uma luva neste selo que a crítica internacional atribui ao vinho espanhol. No entanto, não estou tão certo de que o motivo seja a devoção ao carvalho por parte da classe enológica espanhola, por mais que insistamos na nossa longa história de envelhecimento infinito em madeira. É simplesmente a prática permanente, por parte dos enólogos espanhóis, no trato com a barrica. O tecido tânico do carvalho está de tal forma fundido nas pituitárias e paladares desses profissionais que o limiar de perceção é mais alto que nos do resto do mundo.
Quem começar o dia a provar de barrica em barrica vai, em apenas 45 minutos, da sensação choque do sabor do carvalho a mal percebê-lo. Neste momento tenho as minhas dúvidas se os fumados fortes, a baunilha, os tostados e as diferentes sensações de “marcenaria” devem ser citados como virtudes do vinho, quando na realidade são características acrescentadas, como maquilhagem que disfarça as rugas e ilumina o rosto. O gosto do carvalho não identifica nem o território, nem o trabalho na vinha do enólogo. Quando muito, se pudesse, identificaria a tanoaria. O carvalho tem o mesmo sabor num vinho espanhol, australiano ou indiano. Então, para que vinhos é decisivo usar o recipiente de carvalho? Sem dúvida, no envelhecimento oxidativo de vinhos licorosos e doces do arco Mediterrâneo-Atlântico, bem como nos grandes reserva riojanos, onde as nuances terciárias do envelhecimento são mais importantes do que as matizes primárias da fruta.
O sabor a carvalho nasceu da transferência aromática do recipiente de madeira, um sabor que antanho era menor do que hoje, pois os vinhos introduzidos nas barricas novas misturavam-se com o conteúdo das barricas velhas que, na sua maior parte, estavam cobertas com uma capa de ácido tartárico. Até meados da década de oitenta do século passado, os barris eram reparados nas mesmas adegas em França, Itália, Espanha e Portugal e a sua utilização podia chegar aos 30 ou 40 anos. Recordo que, nas minhas primeiras andanças pela Rioja no final dos anos setenta, as barricas novas eram “avinhadas”, ou seja, o forte sabor a carvalho era eliminado com vinho branco e água vaporizada sob pressão. Os vinhos em voga daqueles anos apresentavam uma cor algo aberta, mais clara, com pouco corpo, que evidenciavam ainda mais o sabor a carvalho cru e lascado proveniente principalmente das tanoarias de Jerez. Este modelo foi promovido pelos grandes produtores que se instalaram ou ampliaram o seu volume na Rioja a partir de 1973 (Olarra, Lan, Cune, Campo Viejo, Montecillo, El Coto, etc.) com a intenção de invadir a indústria hoteleira, principalmente de Madrid e Barcelona, com descontos substanciais, a ponto de muitos restaurantes comprarem as consabidas mil caixas para “vinho da casa”.
Do sabor a carvalho ao sabor a vinho
Embora hoje em declínio, desde meados dos anos noventa, existiu uma verdadeira febre pelo carvalho novo. Uma fórmula introduzida quinze anos antes pelos “Grand Cru” do Médoc que, posteriormente, espalhou-se pelos Libournais. Um modelo razoavelmente lógico em que os taninos grossos e mordazes do Cabernet do Médoc podiam fazer frente aos taninos florestais do carvalho que, na maioria dos casos, ganhavam a batalha. Quando esse costume foi transferido para Rioja, a Tempranillo era incapaz de suportar esse desafio enquanto não se verificasse uma profunda extração polifenólica (cor e taninos), auxiliada por uma maturação ao limite e empregando outra prática, como a bordalesa, de utilizar as borras, reduzindo ao máximo as trasfegas, o que permitiria manter um certo “músculo” vegetal que neutralizaria o sabor da madeira.
Isso originou alguns Riojas estranhos em relação à sua história, corpóreos, alcoólicos, com um sabor profundo de fruta madura e madeira tostada, deixando de ser o Rioja de toda a vida. Alguém pensará que o sabor a madeira é proverbial para o consumidor de Riojas e isso vende. É certo. Mas faz parte de um gosto distorcido do ‘riojadicto’ na sua fuga do sabor do vinho jovem, vinculado ao vinho barato, e que o aproximava do Valdepeñas ou da taberna. O sabor da madeira significava um vinho velho, envelhecido, de alto padrão, melhor. Esta prática veio a ser protegida institucionalmente com a introdução dos tipos “crianza”, “reserva” e “gran reserva” com períodos mínimos de permanência do vinho em carvalho.
O inusitado dessa lei é foi instituída como um valor de qualidade sem legislar a compleição ou estrutura do vinho que poderia resistir a um envelhecimento tão longo. Esta imposição obrigou as adegas a combinarem o estágio em barricas mais velhas para uma menor incidência de sabor do carvalho, mas nem sempre isso foi conseguido. A tal ponto que a Ribera del Duero acrescentou a esse absurdo o modelo “carvalho” (“roble”) nos seus rótulos. Por outras palavras, carvalho é uma “categoria”, mas é mais uma intenção comercial do que qualquer outra coisa. O modelo francês da barrica foi exportado para todas as adegas do mundo. No entanto, não demorou muito para americanos, sul-africanos e australianos perceberem, a partir de 1990, que o envelhecimento do carvalho francês de 14-18 meses era excessivo em climas quentes, reduzindo os tempos de estágio ou misturando-os com vinhos frescos e utilizando chips.
Recordo uma visita que fiz em 1999 à adega australiana Penfold’s que, com uma produção de 200 milhões de garrafas, tinha apenas 50.000 barricas, contra o mesmo número de barricas das bodegas Faustino, com uma produção de seis milhões de garrafas.
Porém, não encontrei esse excesso de madeira nos vinhos portugueses que provava nas décadas de setenta e oitenta. Nas minhas primeiras provas com tintos do Dão e do Douro daqueles anos, existia um equilíbrio entre o ligeiro frutado de uma graduação alcoólica que não ultrapassava os 12º e os toques ligeiramente húmidos das barricas velhas.
Em 1990, o boom da barrica nova coincidiu com a tendência de sobrematuração “parkeriana”, mas também com toda uma geração de enólogos criteriosos como Miguel Ángel de Gregorio, Agustín Santaolalla, Benjamín Romeo, Telmo Rodríguez e Juan Carlos López de la Calle, entre outros, que sabiam fazer vinhos poderosos, carnudos mas com expressão. Todos abandonaram a criação regulamentada de Crianza, Reserva e Gran Reserva, ainda que correndo o risco de prejudicar as suas vendas. Esta decisão permitiu-lhes ajustar os meses de envelhecimento ao seu gosto, sem se preocupar com o obstáculo de obrigá-los a carregar o rótulo do vinho “genérico”, quase como se fosse um castigo. Ainda hoje, nos milhares de vinhos que se provam, há dois termos que se destacam: especiado e tostado. Duas palavras que vêm apontar que a fruta e a mineralidade do terroir são na maioria das vezes esmaecidos ante a impetuosidade das características proporcionadas pela madeira.
Atualmente, as adegas de grande parte dos vinhos do mundo não têm já como prioridade o uso de barricas novas. A utilização de recipientes de maior volume, o regresso às barricas usadas (que parece retomar a vanguarda enológica), a utilização de pequenos depósitos de cimento fixos e móveis (ovos) e ânforas de barro, percorrem os mesmos caminhos que os dos nossos ancestrais. De melhores clientes das tanoarias francesas, os espanhóis passaram para segundo plano ao aproveitar todo o caudal de barricas novas que, com maior aproveitamento e, portanto, com menos gosto da madeira, os jovens enólogos procuram resgatar os valores próprios do vinho, como mencionei no início. Hoje é mais importante que o vinho reflita a natureza do meio ambiente com as suas leveduras autóctones, com mínima intervenção humana, respeitando os microrganismos do subsolo e a personalidade da uva, dentro de um espírito de sustentabilidade ecológica. Esses vinhos podem não ser melhores, mas pelo menos serão diferentes. Aos poucos, estamos a afastar-nos do absolutismo da madeira.
