Bacalhau à Lagareiro

Fotografia: Fabrice Demoulin
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Fátima Iken

Fátima Iken

Quando se fala em azeite, é toda a alma da cozinha tradicional portuguesa que respira. Quase não existirá receituário que não seja perfumado pelo fio de ouro com o caraterístico sabor anímico que pontua a nossa identidade gastronómica.

 


Se pensarmos um bocadinho, há três coisas na nossa matriz culinária que combinam quase de forma fusional com azeite: pão, bacalhau e batatas. Muitas das nossas receitas nasceram nos lagares, entre azeite novo, pão e, claro, bacalhau, outro parceiro indelével do azeite. De Entre-Douro-e-Minho às Beiras ou Alentejo, são inúmeras as iguarias ligadas aos “lagareiros”. Por isso, tudo tem uma razão de ser e de sentir.
As tibornas à boca da fornalha, com assados de bacalhau e lagaradas têm origem nessa tradição lagareira, já que os chamados “comeres de azeite” marcavam o fim da colheita e o trabalho no lagar com refeições de festa depois de concluída a safra com a prova do azeite novo.

O alho, o pão, o fiel amigo, as batatas a murro, os bolos de azeite ou as brendeiras… são tudo petiscos inspirados pelo lagar.
O primeiro Regimento do Ofício de Lagareiro data de 1392 em Portugal. Portanto, desde o século XIV que a profissão de lagareiro existe no nosso país. Plínio já elogiava o azeite lusitano, mas seria apenas a partir de Alexandre Herculano que consolidamos a qualidade em Portugal. 
Tal como dizia Olivera Bello, nada se equipara ao azeite para conseguir bons cozinhados. 
 

 

Bacalhau à Lagareiro 
(1 porção) 

  • 300 gr. lombo de bacalhau 
  • 1 cebola em meias luas 
  • 200 ml. azeite extra virgem 
  • 6 dentes de alho amassados 
  • 4 batatinhas cozidas e amassadas 
  • 4 chalotas cozidas 
  • Sal grosso a gosto q.b. 
  • Pimenta preta moída grosseiramente na hora q.b. 
  • Cenouras e couve penca “baby” cozidas, azeitonas e folhas de salsa para acompanhar 

Num prato de barro disponha as meias luas de cebola no fundo e sobreponha o lombo de bacalhau, as batatinhas, as chalotas e os dentes de alho em cima. Regue tudo com o azeite e tempere com sal e pimenta. Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC cerca de 30 minutos, até dourar. 
Retire e sirva com cuidado.

Tempo: 1h
Grau de dificuldade: fácil

 

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