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Mads, o doutrinador

 
Marc Barros

Marc Barros

Um dos mais afamados restaurantes mundiais, o dinamarquês Noma, conhece nova versão, depois de ter encerrado para um período sabático entre 2017 e 2018. Porém, os fatores que conduziram à sua fama mantêm-se: produtos autóctones, sazonalidade, técnicas culinárias apuradas, sendo que as cartas são renovadas de acordo com três épocas essenciais: sabores do mar, até junho; vegetais e legumes, entre julho e setembro e; caça e floresta, até final do ano. 


Também a carta e serviço dos vinhos são adequados a esta rotação temporal, estando a sua seleção a cargo do sommelier Mads Kleppe. Neste restaurante, reinam os vinhos de intervenção mínima, entre os quais os chamados naturais, biológicos e biodinâmicos. O próprio explica: “O corpo prefere vinhos que não contêm enxofre. Os vinhos com menor teor de enxofre são mais digeríveis que os mesmos vinhos com maior concentração de enxofre. O papel dos inúmeros aditivos químicos usados pela indústria é um campo de pesquisa aberto e urgente”. No entanto, “existe um princípio não corruptível: o que se bebe facilmente anda de mãos dadas com a qualidade”. 

Em entrevista à Revista de Vinhos, este especialista refere que a cave do Noma alberga “cerca de 600 referências”. A carta de vinhos “é bastante mais curta atualmente, pois ninguém precisa de ter uma lista muito extensa para fazer as escolhas adequadas. Preferimos ter uma carta bastante mais sazonal, com os vinhos adequados à época” gastronómica.

Mads confessa que uma das partes mais importantes do seu trabalho passa por “gerir a cave do restaurante, numa base diária, com os meus colaboradores”. Outro aspeto vital, nota, “é comunicar com os clientes”. Isto porque, assume, “os vinhos naturais ou de intervenção mínima são algo completamente diferente, e novo, para muitos” dos comensais. Por isso, “muito do trabalho passa por explicar aos clientes, mas também à minha equipa, como apresentar estes vinhos”. Grande parte dos clientes que chega ao restaurante provém de “países conservadores na produção de vinhos” ou com “um historial conservador do consumo de vinhos” e, por isso, Mads procura “abrir-lhes a mente e explicar-lhes o vinho, ao invés de apresentar apenas um copo de vinho natural, algo que eles não conhecem, é-lhes estranho e que cheira diferente ao seu Chardonnay habitual, ou o que seja. Atualmente, esta é a parte mais importante do meu trabalho”, conclui.

Biotaste ou modo de produção agrícola

Todos os vinhos servidos no Noma são naturais, “no sentido de não terem adição de sulfitos” (80% destes); todos são orgânicos, sofrem fermentação espontânea e não são filtrados”. Desta lista, “portugueses serão apenas dois ou três”. Porquê? “Costumava viajar bastante por Portugal no que chamo a “minha outra vida do vinho”, quando visitava e trabalhava com os produtores mais clássicos. Regressei recentemente ao país, com um grande amigo, importador de vinhos orgânicos e biodinâmicos, para ver o que se estava a passar. E constatei que Portugal está ainda um pouco aquém na produção deste tipo de vinhos, com uma oferta bastante limitada. Mas vemos mais e mais a aparecerem”. 

Mads Kleppe assume que existe “algum preconceito contra os vinhos orgânicos e biodinâmicos, ou os chamados os vinhos laranja. Procurei determinar de onde vêm e - lamento dizê-lo -, mas creio que vêm de pessoas que trabalham na indústria, incluindo no jornalismo, com diferentes agendas”.  

“Muitos dos nossos clientes”, prossegue, “e podem ser de Portugal, Alemanha ou Califórnia, pensam que orgânico ou biodinâmico é um sabor – até se referem ao ‘biotaste’ ou gosto natural -; é preciso explicar que não é um sabor, é antes um modo de produção agrícola. E também que o principal fator que distingue estes vinhos dos vinhos convencionais é a fermentação espontânea, com leveduras autóctones. As leveduras laboratoriais são inodoras ou incaracterísticas – as leveduras naturais têm um cheiro, que se revela na fermentação natural, que pode até ser forte”.

Porém, os vinhos naturais vêm simplificar o trabalho cimeiro do sommelier – harmonizar. “Estes vinhos, até aqueles mais simples, têm tantas dimensões e camadas, tanto mais a oferecer, são tão mais complexos do que os vinhos comerciais, que são unidimensionais. Por exemplo, os Alvarinhos têm muita presença aromática, mas não são assim tão complexos. É o que têm para oferecer. Os vinhos naturais são mais complexos, desvendam-se em camadas, pelo que tornam o meu trabalho mais fácil”, conclui.

FOTO: Pedro Costa (N3WS)