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Restaurante Shis

Restaurante Shis

28 Setembro, 2009 11:07 | Texto Luís Antunes Fotos Anabela Trindade

A Praia do Ourigo foi esculpida num paquete que se chama Shis. Mar e ares marítimos, a bordo impera o cosmopolitismo, um ambiente de refinamento, viagens, horizontes largos. Há ainda uma cornucópia de sabores, de texturas, de aromas. Aqui vem-se para comer, para beber e mais: se o paquete navegasse...

Vale a pena chegar cedo a um jantar, pedir no bar uma bebida enquanto se espera que a mesa fique pronta, e apanhar um pouco de vento na esplanada enquanto nos interrogamos sobre as tonalidades de céu que vamos apanhar no pôr-do-sol. Tal como vale a pena escrever este texto com o site do Shis em background a desfilar fotos do local enquanto passa o Book of Ways do Keith Jarret. Ou seja, neste sítio é tudo sobre bom gosto. Emoção. Shis.
A Praia do Ourigo prolonga-se num convés ripado que nos leva devagar à entrada do Shis. Para lá chegar, ainda temos que hesitar sobre a esplanada com tapas e guarda-sóis e a entrada do restaurante, onde um acolhimento que pode ser muito luminoso divide a nossa atenção com a estante azul de esquadria desconcertante. Esqueço a esplanada, que trago uma missão.
O ambiente náutico invade-me, com o mar a galgar a amurada pelas janelas adentro. Estranhas esferas quase armilares cheias de papel amachucado hão-de revelar um brilho de estrelas quando chegar o escuro lá fora. Uma estranha trepidação inesperada parece um zumbido de motor, o paquete vai partir. Afinal é o ar condicionado, que dispara por vezes fazendo vibrar a estrutura. Quebra-se um pouco a magia e vem a lista. Enfim, ficamos.
Ficamos para um serviço de restaurante onde nada foi deixado ao acaso. Desenhado neste sítio e para esta clientela, desde os interiores decorados por Paulo Lobo e a esplanada remodelada por Carlos Prata, à atenção de sala dos chefes Liliana Alho e Pedro Veloso, à dedicação colocada na carta de António Vieira. Pessoal abundante e atento, embora por vezes a pedir mais coordenação.


Carta extensa e apetecível
Foco-me na carta, vai ser difícil provar tudo. Avanço por grupos, sushi e sashimi e tempuras (o Paulo Morais ensinou-me tenpura, ai) vão ter que servir para experimentar a mestria importada de Nippon (??). Faltou-me a barriga de atum, mas o grande prato misto estava competentemente composto, com variedade e muita frescura. Pena que esta procura não se estenda ao reino vegetal, que a alface não substitui o shiso, o daikon também tem de ser fresco, e a tempura estava desequilibrada nas espessuras, com o polme grosso demais e os vegetais finos demais. Bola fora ainda no carpaccio de robalo, onde o Parmiggiano é um sacrilégio. Mar e queijo dão direito a forca (vá lá, uns olhares condescendentes) em Itália, e é obrigatório respeitar essas tradições, ai de nós.
Mas pronto, estamos no Porto, temos à nossa frente uma lista imensa de coisas prometentemente boas. Kataifi de camarão de boa fritura, bichos de bom porte, com a bobina de kataifi muito crocante. Sopa de peixe e algas muito boa, saborosa, rica, a meio caminho de um bisque, mas com muita leveza e contenção. Variações de foie gras são um trio de um bloco mi-cuit, um escalope poêlé e uma terrina em crème-brûlée (alto lá com o francês, hã?). Tudo muito bom, mas a terrina poderia ter menos sal. E faltavam uns hidratos de carbono para suportar tanto foie.
Fui avisado que o supremo de tamboril era congelado, mas pedi na mesma. Ponto de cozedura muito bom, o ragoût de cogumelos e edamame (vagens de soja) não era bem um ragoût, antes salteado? [Sobre estas questões ortográficas internacionais um reparo: se se vai escrever numa língua estrangeira, deve-se manter o mesmo rigor que se teria se a língua fosse portuguesa. Em caso de dúvida, Google!] Nota muito positiva para o filete de robalo com salmão caramelizado: limão com sabor e textura muito interessantes, evitando os excessos ácidos e equilibrando muito bem com a doçura, robalo no ponto perfeito, e ainda o acompanhamento de vegetais em cozedura breve. Lombo de pescada alto e suculento, mas o foie de tamboril precisava de menos ponto, e o prato resulta um pouco deslavado. Dos tornedós provei o de foie-gras e trufa, por recomendação da casa, e encontrei um filete do lombo muito bom e muito bem confeccionado, com a carne mal passada por dentro e bem estaladiça por fora. Batatas e vegetais salteados juntaram-se num prato clássico, mas onde o excesso de sauté acaba por fazer pesar alguma gordura. Bom para dias de fome, mas talvez fosse de equilibrar mais as componentes. Da secção italiana provei o risotto (plural “risotti”) de sapateira com gelado de abacate. Já não estranhei o Parmiggiano, mas adorei o gelado de abacate, pela ligação fresco-gorda que proporcionava com a sapateira e principalmente pela textura e ponto de frio que o aguentavam durante todo o risotto. As pastas (em português “massas”, em italiano “paste”) vieram na forma de raviolis (ai, ravioli já é plural) de pato, que estavam ricos e saborosos, talvez até demais.


Vontade de voltar
Capítulo sobremesas muito variado, correndo o continente europeu. Panna cotta com textura estranha, demasiado cremosa, mas as frutas envolventes compensavam. Blattertorte realmente muito boa, com as camadas de massa abiscoitada muito crocantes e saborosas, e o misto das compotas a dar-lhe acidez e alegria. Apfelstrudel com massa fina (brick? filo?) a resultar um pouco gorduroso. Tarte tatin muito boa, morna e com as maçãs caramelizadas e salteadas em manteiga a mostrarem sabor e firmeza sedutoras.
Para uma ementa tão extensa e variada, impõe-se uma lista com vinhos versáteis e leves. A selecção a copo é extensa, os copos são Riedel de bom porte, mas faltam mais vinhos rosés e falta um pouco mais de rigor na gestão da cave, já que a lista não corresponde exactamente às existências, estando por vezes bastante desactualizada, com novidades com data de colheita anterior às “velhidades.” Quanto ao mais é uma lista ambiciosa, bem organizada e sistematizada, com uma ampla gama de vinhos das mais variadas regiões do país e ainda uma representação razoável de vinhos do mundo. Tem também uma lista de colheitas tardias e outra de Portos e Madeiras, o que é de louvar.
Talvez resulte da leitura uma visão demasiado crítica que eu tenho desta experiência com o Shis. É verdade, acho que em quase tudo haveria coisas a melhorar. Talvez a melhor maneira de contrariar essa visão seja apenas dizer que tenho muita vontade de voltar e experimentar vários pratos que deixei por provar. Este é um sítio excepcional para estar, e tem um projecto de comida desafiante e apetecível, que se apoia em alguns lugares-comuns da cozinha internacional clássica, mas que são muito saborosos, e que António Vieira consegue pontuar com sábios pormenores. Falta mais ousadia, criatividade e um pouco de rigor, mas é para assistir a isso que vou voltar mais vezes.


Shis



Nome: Restaurante Shis

Morada: Rua Coronel Raul Peres, Praia do Ourigo, 4150-633 Porto

GPS N’ 41º 8.983 W’ 08º 40.538

Telefone: 22 618 95 93

Fax: 22 617 04 37

URL: www.shisrestaurante.com

E-Mail: info@shisrestaurante.com

Fecho: Natal e passagem de ano

Refeições: almoços, jantares e lanches das 12h00 às 2h00

Meios pagamento: todos os cartões

Estacionamento: razoável

Chefes de cozinha: António Vieira

Escanção chefe: Não tem

Reservas: aconselhadas

Preço médio sem vinho: 35€

BYOB: 3€ por garrafa



António Vieira dixit





“Fascina-me a cozinha de fusão, adoro explorar o que há de bom nas diferentes culturas, com a preocupação de adaptar ao nosso paladar.”


Avaliação



[+]Localização e decoração magníficas
[+]Cozinha variada e viajada
[-]Falta um pouco mais de ambição e rigor nos pratos
[-]Serviço por vezes pouco coordenado


Lista de vinhos




Está organizada por classes de vinhos: 9 espumantes (3 portugueses, 1 cava, 5 champagnes); 23 brancos jovens e aromáticos; 22 brancos encorpados ou com madeira; 10 brancos do mundo (França, Austrália, Nova Zelândia, Estados Unidos da América e Espanha); 15 tintos jovens; 49 tintos encorpados ou com madeira; 9 tintos de excelência; 7 tintos do mundo (Espanha, Argentina, Austrália, França, Nova Zelândia); 9 vinhos de sobremesa portugueses e estrangeiros; 19 vinhos do Porto e 4 Madeiras. Há ainda 24 vinhos a copo. Dentro de cada classe a organização é por região e dentro dela por ordem alfabética. Os preços são de modo geral sensatos, mas é evidente que há vinhos raros marcados alto, de modo a não exaurir as existências. Há vinhos em todos os pontos de preço, o que ajuda a encontrar o pretendido para uma refeição variada. Dado o tipo de cozinha, eu diria que mais seria útil ter mais vinhos rosés. Recomendações são o Douro branco Muxagat 2008 a 24€, ou o Beiras branco Luis Pato Vinhas Velhas 2007 a 16€; ou ainda o Douro tinto Quinta de La Rosa 2007 a 19€ ou o Dão tinto Vinha Paz 2006 a 18€.


Ementa



Entrada

Sopa de peixe e algas 4€ Sopa de miso com amêijoas e tofu 6€ ravioli japoneses de frango 6€ vieira grelhada com alcachofra, foie gras e especiarias 12€ espargos salteados com cogumelos e ovos de codorniz, aveludado de espargos e uvas 7€ kataifi de camarão com molho de coentros e lima 12€ variações de foie gras 12€ carpaccio de robalo e cogumelos com vinagreta trufada 12€



Saladas

Salada de carpaccio de novilho, parmesão e cogumelos 11€ salada e queijo chèvre frito, endívias e tagliatelle de cenoura 11€ salada de salmão fumado e caviar rosa, espargos verdes e creme de abacate 12€ salada de vieiras com foie gras 15€



Pratos principais

Espetada de gambas grelhada com tagliolini frescos, molho suave de caril 19€ filete de robalo com limão caramelizado 18€ salmonete escalado com risotto de cebolinho 18€ lombo de pescada com foie de tamboril e caviar, vinagreta de cebolinho 18€ supremo de tamboril com ragout de cogumelos e edamame 18€ peito de frango dourado com salva, risotto de cogumelos e molho branco trufado 18€ lombinho de porco preto, alheira de caça e puré de agrião 18€ carré de borrego com sementes de mostarda, puré de alho e espargos 18€ magret de pato com crosta de pimenta e molho de baunilha 18€ filete de novilho com crocante de mandioca 18€ fondant de alheira de caça com redução de cabernet sauvignon 18€ bife tártaro 20€



Tornedós

Tornedó com foie gras e trufa 20€ com cogumelos 18€ com mostarda 18€ folhado com foie gras 20€ pimenta 18€



Pastas e Risottos [sic]

Ravioli de paro com foie gras, molho aromatizado de Vinho do Porto 18€ Linguini salteados com azeite, amêijoas e camarões 5€ Tagliatelle salteados com frango, espargos com molho Gorgonzola 15€ risotto de espinafres e gambas 15€ risotto de cogumelos porcini, curgete e pinhões 15€ risotto de sapateira com gelado de abacate 15€



Ovos

Omeleta de queijo e tomate 9€ de camarão e espinafres 10€ de salsa e cebola 8€



Sobremesas

Fondant de chocolate 6€ crème brûlée com gelado de chocolate preto 6€ bolo de chocolate com cobertura amanteigada 6€ tarte tatin morna com gelado de baunilha de Pappamtla 6€ panna cotta de baunilha com compota de frutos do bosque e coulis de laranja 6€ blattertorte de framboesa e alperce 6€ mousse de chocolate com suspiros 6€ apfelstrudel 6€ pecado do convento 6.50€



Sorvetes e gelados

Sorvetes de limão, framboesa e tangerina 3€ gelados de melão, chocolate, baunilha, morango, chá verde 3€



Frutas

Peça de fruta laminada 4€ salada de frutas 4.50€ prato de fruta laminada 10€



Queijos

Prato de queijos 10€ queijo da Serra amanteigado com compota de tomate 6€ Gorgonzola com compota de mirtilos e pimenta 6€ Fontina com compota de funcho e tomilho 6€ Taleggio com compota de figo e mel 6€

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