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O Terroir

O Terroir

13 Fevereiro, 2009 11:00 | Texto João Afonso • Fotos Ricardo Palma Veiga e arquivo

Terroir é aquilo que todos gostavam de ter mas que muito poucos têm. Tema controverso, de complicada definição e polémica aceitação, é no entanto uma realidade ambicionada (ou sonhada) por grande parte dos produtores de vinho no Mundo.

Terroir. Uma palavra francesa que representa um número complexo de factores que influenciam a biologia da videira determinando a qualidade final da uva e do vinho resultante. O termo foi criado em meados do século XIX quando Dubos e Laville, com base na centenária cultura vitivinícola borgonhesa, classificaram as vinhas segundo o seu Terroir. Assim nasceram os “Cru” borgonheses, criados e explorados por ordens religiosas (Beneditinos e Cistercienses) até à Revolução Francesa.

Gosto de Terroir
Há quem defenda que um Terroir consegue transferir para o vinho um gosto único e próprio. Do ponto de vista científico, a frase pressupõe do provador que a emprega uma atitude mais verborreica do que sensitiva. É impossível provar tal ideia embora vários estudiosos já o tenham tentado.
Outros acreditam ainda que as notas aromáticas de mineral (xisto, barro, calcário, talco) ou pederneira se devem à força do Terroir que se entranha nas uvas e chega ao vinho que provamos. Para qualquer bom conhecedor da fisiologia das videiras tal teoria é inverosímil. Aliás, estes aromas minerais estão relacionados com a percepção de componentes sulfurados contidos no vinho (assunto já abordado nos Segredos do Vinho – Redução).
Cientificamente não existe qualquer prova que relacione a composição mineral do solo com o aroma e gosto do vinho. Contudo aceita-se empiricamente que vinhas velhas com enraizamento profundo possam expressar melhor as características do Terroir, ou sítio onde se encontram plantadas, que vinhas novas, ainda que a maioria dos iões minerais pretensamente absorvidos pelas raízes se encontrem em maior número à superfície. Com a evolução da biologia molecular da uva será possível conhecer progressivamente em que medida o Terroir influencia o vinho que ajuda a produzir.

O que é o Terroir
Falar de Terroir é falar de topografia, orografia, geologia, pedologia, drenagem, clima e microclima, condução da vinha, castas, porta-enxerto, intervenção humana, cultura, história, tradição etc.
É muitas vezes confundido com noções mais latas como a Regionalidade e a tipicidade que lhe é inerente. Mas nada de confusões....
A regionalidade refere-se a um âmbito geográfico alargado que inclui latitude, altitude, condições climatéricas gerais, geologia do substracto, estrutura e textura do solo superficial, suas propriedades químicas, físicas, hídricas e térmicas, castas, porta enxertos, possibilidades de crescimento em profundidade das raízes etc.
O Terroir poderá ser tudo isto mas a uma escala parcelar de dimensão limitada e bem definida. Passamos a falar de micro clima, de características muito específicas de solo e, acima de tudo, de grande equilíbrio entre a capacidade de drenagem e a capacidade de fornecer à planta apenas a água necessária para amadurecer convenientemente os frutos (sem estimular o crescimento vegetativo), enfim... passamos a falar de homogeneidade e harmonia absoluta entre microclima, solo/subsolo e planta. A este trinómio terá de se somar o factor humano, por vezes secular e histórico, na sua acção agrícola (escolha dos porta enxertos e castas, condução da cultura, fertilização etc.) e enológica (marcação das vindimas, vinificação, estágio e engarrafamento). Esta é a “tese” defendida por Gérard Seguin reputado estudioso dos solos e Terroirs de Bordéus.

O Terroir e o Homem
Há quem defenda que o Terroir dá o carácter do vinho e que a acção do homem a sua qualidade.
O factor humano é indiscutivelmente muito importante na manifestação do Terroir. Sem homem não há Terroir. É sua função e atributo ajudar a natureza a exprimir a suas melhores qualidades no vinho que produz. Associado ao conceito de Terroir está sempre associada a ideia de alta ou mesmo única qualidade. Mas um mau viticultor, preguiçoso ou insensível pode não conseguir fazer um bom vinho mesmo de um Terroir superior. O Terroir e o conceito de qualidade que lhe é inerente só são possíveis através de acção humana bem gerida e orientada.
Um bom Terroir pode também ser neutralizado por uma enologia despótica e demasiado manipuladora e o vinho resultante ser igual a muitos outros vindos de vinhas e solos regulares ou banais. O Terroir é a comunhão de duas realidades altruístas: o melhor da natureza com o melhor do humano. A busca da expressão perfeita da civilização num copo de vinho.

Sem Preço não há Terroir
Ao conceito Terroir está também associado o de “preço alto”. Dai que todos queiram fazer vinhos de Terroir – pelo menos na imaginação.
A famosa classificação dos Crus (Terroirs) bordaleses de 1855 foi sistematizada a partir dos preços de venda estabelecidos durante um século pelo poderoso Império Britânico, seu comprador. Claro que os preços correspondiam à notoriedade alcançada em muitas décadas a partir de uma qualidade ligada a um conceito geológico. No mesmo ano e com base no historial de cada vinha, fama e preço do vinho produzido, Lavalle estabelecia a primeira Classificação dos Crus ou Climats borgonheses (que remontam ao tempo de Carlos Magno - Corton Charlemagne) com base no conceito Terroir. Assim desde o princípio os Grand Cru borgonheses ou os Premier Cru bordaleses estiveram ligados ao alto prestígio, à exclusividade e a preços altos (ainda que não tão altos como na época em que vivemos).
Portanto Terroir não é apenas clima, solo, planta e homem, mas sim também, história e mercado.

A Borgonha dos Terroirs
Para Seguin, a Borgonha é a região do Mundo onde a noção de Terroir tem melhor expressão. A superfície das vinhas ou Crus é reduzida, por vezes dividida por dezenas de proprietários, e em cada Cru, (ou Climat) existe uma grande homogeneidade de solo, subsolo, microclima, quase sempre com uma única variedade plantada (Chardonnay ou Pinot Noir) e um porta-enxerto resistente à clorose, além de homogeneidade nos modos de condução e de técnicas culturais e enológicas. Já em Bordéus, pelo tipo de parcelamento e presença de mais castas, cada Chateau é uma soma de Terroirs distintos. Dai o existirem segundas e terceiras marcas na maioria dos Chateaux.
Na Borgonha e noutros locais do Mundo onde existam Terroirs divididos (Mosel, Alsácia, Champagne) é fácil avaliar a importância da acção humana na expressão de cada Terroir. Mais importante que o nome do Cru é o nome do produtor. Quase todos os Terroirs divididos por vários ou muitos proprietários originam vinhos diferentes, por vezes, demasiadamente diferentes, sendo que o preço nem sempre acompanha esta diferença.

Novo Mundo Versus Velho Mundo
De um modo geral, o Novo Mundo negava a existência do Terroir ainda há poucos anos. Argumentavam que o conceito era anacrónico e que consistia apenas num acção de marketing da velha Europa que perdia todos os anos quotas de mercado para o Novo Mundo.
Com uma vitivinicultura apoiada no pragmatismo e nas boas práticas, o Novo Mundo foi mudando, a pouco e pouco, de opinião. Hoje a sua viticultura de precisão subdivide as vinhas em parcelas com características semelhantes de modo a conseguir uvas com maturação homogénea. É a sua maneira de trabalhar para atingir melhor qualidade. Mais ainda. O Novo Mundo aceita que a denominação de origem ou tipicidade relativa a cada região é o caminho para os vinhos de alta qualidade.
Dois Mundos, dois conceitos de Terroir: o Velho procura reproduzir nos vinhos as especificidades de cada vinha e o Novo aceita o Terroir, ou pelo menos um conceito próximo, como um meio para melhorar os vinhos. Esta nova atitude espalha-se à Argentina, ao Chile, à Nova Zelândia e a todas as vinhas do Mundo de inspiração Novo Mundista que sem o historial e estatuto de algumas regiões europeias têm de lutar com outras armas e adaptar o conceito de Terroir à sua realidade.

E Portugal?
Tradicionalmente um país de vinhos lotados, com muitas castas, só nos últimos vinte anos alterou significativamente o seu perfil de produção. Donde que, para os produtores de antigamente, o conceito de Terroir foi sempre uma ficção francesa. Hoje, com outra viticultura e outra consciência de mercado, há quem reclame Terroirs, mas é mais uma iniciativa de marketing que outra coisa. Em Portugal se se pode atribuir um... digamos...Terroir, será eventualmente a uma parcela de vinha com 2,5 hectares, homogénea, que conquistou elevado estatuto internacional, alto preço, com uma história rica etc. que produz o Porto Vintage Quinta do Noval Nacional. Nascido em 1931 é, porventura, a única marca portuguesa que pode reclamar o espírito de Terroir. Noutra escala de notoriedade, mas igualmente bastante cotados, poderemos considerar igualmente o Quinta do Crasto Maria Teresa ou o Mouchão. Em todo o restante país há vinhas ou parcelas de vinha no Douro, Dão, Bairrada, Palmela e Alentejo que produzem vinhos consistentemente superiores à média da região, por vezes verdadeiramente extraordinários, mas as marcas que deles provêm não são suficientemente fortes e consistentes para conquistarem o difícil e ambicionado atributo no mercado mundial. Além do maisn o actual trabalho da generalidade das adegas portuguesas tende a mascarar e a camuflar qualquer influência de Terroir. Caso ele exista, claro está!

Os Terroirs mais famosos do Mundo



La Romanée-Conti

Os monges chamavam em 1512 a esta vinha de 1.8 ha Le Cloux des Cinq Journaux. São os 18.000 metros quadrados mais famosos do Mundo. O solo desta vinha é calcário castanho com cerca de 60 cm de profundidade e 45% a 49% de argila e as condições de drenagem e exposição fazem-na produzir aquele que é talvez o vinho mais famoso do Mundo.


Le Montrachet

O altar dos vinhos brancos mundiais. Houve batalhas travadas por esta pequena vinha de 8 ha dividida entre quase uma dúzia de produtores. Já em 1855 Lavalle afirmava que qualquer que fosse o preço pago por um Montrachet nunca seria demais, e em 1728 Claude Arnoux afirmava que não havia palavras que descrevessem o vinho de Montrachet e que apesar de ser muito caro era necessário reservá-lo com um ano de antecedência.
Parte do segredo do Terroir de Montrachet é o seu solo de pedra calcária e a sua perfeita exposição a sudeste.


Pauillac

Faixa de vinhas com 3 km de comprimento e 6 km de largura na margem esquerda do Gironde produz os Cabernet Sauvignon mais famosos e mais caros do Mundo. Pauillac pode gabar-se de possuir 3 dos 5 Premier Cru Classé do Médoc, além de um grande número de outros super Cru Classés.
O segredo deste Terroir é, além da proximidade do rio e mar, o solo de cascalho que além de oferecer excelente drenagem favorece a maturação.


Pomerol

Nesta região de 740 ha de vinha são produzidos alguns dos vinhos mais conhecidos e caros do Mundo. Pétrus e Le Pin lideram inclusivamente o preço de todos os vinhos Bordaleses. São vinhos de garagem com uma procura desenfreada e um preço acima do possível para a maioria dos apreciadores de vinhos. É um planalto a nordeste de Libourne onde o Merlot domina. Os melhores vinhos são feitos na parte alta do planalto em solos pobres onde as camadas de cascalho estão intercaladas com argila rica em ferro.
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