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Vinhos Tecnológicos

Fábricas de Milhões

19 Fevereiro, 2013 12:48 | Revista de Vinhos

Vinhos tecnológicos são todos, mas estes vão um pouco mais longe. Com produções na ordem dos milhões de garrafas, estes vinhos têm obrigações adicionais de constância de qualidade e estilo, de frescura, de homogeneidade. Traço de união: a fermentação diferida.


Imagino que os primeiros vinhos terão aparecido por acaso, há muitos milhares de anos, com um resto de sumo de uvas esquecido num recipiente qualquer. As referências são raras, porque havia vinho ainda antes de haver escrita, mas na Geórgia, em particular na Ibéria Oriental, apareceu um conjunto de grainhas suspeitas, datadas de 7000 a 5000 a.C. Há muito tempo.


Desde então, a arte de fazer vinho tem-se sucessivamente subjugado cada vez mais à ciência enológica. Perguntam-se os enófilos se há ainda lugar para a arte entra tanta ciência, e como de matérias do gosto se trata, a resposta é sim. Há sempre, e cada vez mais.


No mundo globalizado do vinho de hoje, os gostos constroem-se colectivamente e viajam céleres por todo o mundo. As especificidades nacionais, regionais, ou locais, têm o seu lugar, que se prende com castas, com tradições, com ligações, mas sempre adaptando-se a um mercado que a cada dia justifica mais as decisões, desde a vinha à adega, e depois ao copo.


O mercado não é tudo, e as micro-produções que cada vez mais colocam Portugal no mapa-vini mundial vão-se alargando, tendo mais expressão. Mas os verdadeiros jogadores deste jogo global sabem bem o seu lugar no mundo. As grandes empresas, com o seu poder de fogo, conseguem jogar como grandes e como pequenos. Hoje olhamos para o lado dos grandes.


A fermentação diferida


Os vinhos de que hoje falo têm em comum a técnica da fermentação diferida. O mosto é obtido por prensagem das uvas, mas depois, antes que a fermentação comece, é sulfitado: uma quantidade de ácido sulfuroso é adicionada, de modo a que as leveduras presentes no mosto sejam suprimidas. Com quantidades de sulfuroso elevadas, da ordem de 1000 ppm (partes por milhão), o mosto pode ser mantido indefinidamente por fermentar. Não se estraga, não fermenta, não se decompõe. É vinho em estado límbico. Mais tarde, quando for necessário fazer mais vinho, o mosto é dessulfitado, e a fermentação pode arrancar com a adição de leveduras apropriadas.


Há vantagens e desvantagens neste processo. Do lado das vantagens, a gestão de stocks, a produção e engarrafamento gradualmente, ao longo do ano, de acordo com o calendário de vendas e não com o calendário das vindimas. Como consequência, o vinho chega ao mercado ainda recentemente feito, cheio de frescura, com fruta exuberante e cheia. Por outro lado, os vinhos ficam mais magros, diluídos, delgados e curtos no final. Mas isso até podem ser características desejáveis neste tipo de vinhos. A gestão do binómio vinho+mosto tem consequências enológicas, com a afinação do estilo de vinho a desenvolver e manter, mas também financeiras, com a influência nos stocks, recursos de armazenamento e também investimentos de capital.


Sogrape: Mateus e Gazela


Mateus rosé já foi o vinho mais vendido no mundo. Hoje já não é, mas os seus 20 milhões de garrafas anuais ainda fazem muita gente suspirar, outra suar. Distribuído para mais de 125 países, é uma (ou “a”) das marcas portuguesas mais conhecidas, o vinho português mais distribuído e comprado em todo o mundo, e a maior marca mundial baseada num vinho rosé. Segundo Miguel Pessanha, director de enologia da Sogrape, o Mateus faz parte de uma gama de vinhos que vão ao encontro do gosto do consumidor. Os números são impressionantes. 20 milhões de garrafas de Mateus Rosé, 600.000 de Mateus Branco, 700.000 de Mateus Sparkling, e ainda 5 milhões de Gazela Branco e ainda o novo Gazela Sparkling, um projecto que está a arrancar. Há ainda 600.000 garrafas de Mateus Aragonês, 150.000 de Mateus Tempranillo, 75.000 de Mateus Syrah, mas estes são vinhos feitos logo na vindima, e têm data de colheita. Os espumantes são feitos com o método Charmat, ou seja, a segunda fermentação ocorre em cuba fechada, e não na garrafa como no método clássico.


Com a fermentação diferida, a Sogrape pretende manter o estilo que afinou para cada vinho, muitas vezes ao longo de décadas. No Mateus Rosé há 30 a 60% de vinhos feitos a partir de mostos amuados. Ao longo do ano, a percentagem de vinho de mosto amuado vai aumentando, para compensar a perda de frescura do vinho de vindima. Já no Gazela Sparkling, essa percentagem é apenas de 10%. Nuns e noutros vinhos, a ideia é sempre que o lote a engarrafar preserve a frescura frutada de um vinho acabado de fazer. Mas no Gazela Sparkling, Pessanha pretende ainda obter um ligeiro tom estiolado (reduzido) que acrescenta à complexidade do lote.


O Mateus Rosé nasceu em 1942, mas a técnica de dessulfitação do mosto só foi usada a partir de 1983. Os mostos são oriundos em 60% das Beiras (e vinificados na Anadia) e 40% de Trás-os-Montes, sendo estes vinificados em Sendim, ao pé de Miranda do Douro. 80% do vinho é vinificado pela Sogrape, a partir de uvas compradas, enquanto 20% das compras vão para mosto amuado. O estilo do Mateus mudou ao longo dos tempos. Em 1942 o vinho tinha 20gr de açúcar por litro, em 1988, 17gr, e hoje “apenas” 15gr. A técnica da dessulfitação permitiu o uso de menos sulfuroso no produto final, resultando um vinho muito mais fresco, menos queimado de aromas.


José Maria da Fonseca: Lancers


A primeira marca portuguesa de vinho rosé engarrafado foi o vinho Faísca, nos anos de 1920. Era um vinho com gás e açúcar residual, que chegou a vender muito lá por fora. Entre peripécias de negócios de vinhos, a marca pertence hoje à Sogrape. O Lancers, um dos símbolos da José Maria da Fonseca, foi lançado em 1943-1944, com nome inspirado num quadro de Velázquez e uma original garrafa em terracota. Era um vinho rosé gasoso, com menos açúcar do que o Faísca. Com o regresso dos soldados americanos que lutaram na Segunda Guerra Mundial, o hábito de consumir vinho aumentou muito nos Estados Unidos da América, e a marca teve grande expansão, chegando ao milhão e meio de caixas (de 12) cerca de 1985. Também a marca Lancers foi mudando de mãos, regressando à actual José Maria da Fonseca Sucessores em 1996. Hoje em dia vende cerca de 400 mil caixas, o que o torna o segundo vinho mais vendido pela empresa, a seguir ao Periquita tinto. A garrafa distintiva foi evoluindo, bem como a gama da marca. Nos anos 1970 foi lançado um vinho branco, e em 1984 um espumante, só para o mercado português. O espumante começou por ser feito pelo método contínuo, mas hoje em dia é usado o método Charmat.


Todo o Lancers rosé é feito com matérias primas compradas: mosto sulfitado e limpo e também vinho. Os brancos são essencialmente de Fernão Pires oriundo do Ribatejo, enquanto o rosé vem de Palmela, do Dão, Trás-os-Montes e outras origens. Desde 2002 que se pratica a sulfitação de 60% do mosto. Para tal é usada uma coluna de vácuo com pratos giratórios, que a JMF usa também para produzir o vinho sem álcool Lancers Free. O rosé tem hoje 15gr de açúcar por litro, e é engarrafado em garrafas baças e com rolhas de cortiça para os mercados mais tradicionais: Espanha, Itália e Holanda. Para os restantes mercados é usada a garrafa de vidro translúcido e screw-cap. Segundo Domingos Soares Franco, no importante mercado americano, está a fazer sucesso presentemente um vinho chamado “Moscato by Lancers” com 80gr de açúcar por litro, e que muitos compradores consideram “bastante seco.” Estão na moda também os vinhos aromatizados. Num mundo onde cada vez é mais difícil afirmar-se pela diferença, a tecnologia que produz o Lancers pode ser adaptada para muitos produtos que têm o mérito de trazer novos consumidores para o vinho.


Aveleda: Casal Garcia


Com uma produção total de 9 milhões e meio de garrafas, o Casal Garcia branco é o Vinho Verde mais vendido em todo o mundo, e o vinho português mais vendido em alguns mercados importantes, como na Alemanha. O Casal Garcia rosé é mais recente, mas é já a terceira marca no mercado nacional. A produção total é de 800 000 garrafas. O rosé exporta três quartos da produção, enquanto do branco vai metade para o estrangeiro. Para além das vendas, os vinhos coleccionam prémios internacionais, como uma recente medalha de ouro no Mundis Vini, conquistada pelo rosé. A Aveleda tem 180 hectares de vinhas próprias, de onde provêm 1.800 toneladas de uvas. Para chegar aos números da produção dos vinhos, todos os anos é preciso comprar 11.000 toneladas de uvas, a um total de 2.000 viticultores. Metade destes tem propriedades de pequena dimensão, que trabalham em tempo parcial. A tecnologia da dessulfitação foi introduzida em 2004, e veio contribuir para resolver alguns problemas sanitários e melhorar a qualidade, bem como suavizar a complicada logística e dividir ao longo de cada exercício anual o esforço financeiro. Com esta tecnologia foi ainda possível reduzir os custos com pessoal, e moderar o stress durante a vindima. Assim é possível equilibrar a estratégia da empresa e manter margens mais pequenas.


Manuel Soares é o director de enologia e produção da Aveleda. Explicou-me que nesta gama de vinhos, e com as quantidades produzidas, é fundamental manter a qualidade e o estilo ao longo do ano, e também de ano para ano. Tudo o que se faz deve ser reproduzível. Os vinhos Casal Garcia são hoje mais puros e têm um perfil aromático que perdura no tempo. São mais equilibrados e habilitados para uma boa evolução em garrafa. Para melhorar os processos industriais, a Aveleda conta com a consultoria de Denis Dubourdieu. Foi com ele que se passou a procurar o equilíbrio na sucrosidade da uva, o que antes se fazia com açúcar. Os mostos que há anos entravam com 8,5% de álcool potencial entram agora com 10%. A Aveleda compra só uvas e mosto inertizado, valorizando as castas, o grau adequado e o estado sanitário. As castas principais são Alvarinho, Loureiro e Trajadura. Já que não se pode vindimar de noite, começa-se logo a inertização nas máquinas de vindimar, sempre com a preocupação de controlar o contacto com o oxigénio. As massas são arrefecidas a 15ºC, e o mosto sulfitado para impedir a fermentação. Entre Janeiro e Dezembro são dessulfitados cerca de 200.000 litros por mês. Com a dessulfitação a Aveleda mantém equilibradas as frentes logística, financeira e técnica, sempre com a preocupação de conservar o perfil dos vinhos, mantendo fiéis os consumidores e valorizando a marca. Os resultados têm sido muito positivos, com os Estados Unidos da América a representar o mercado mais dinâmico, (130.000 caixas de 12 garrafas), e outros como a Suécia, a crescer 50% no último ano.


Aliança: Casal Mendes


Casal Mendes é mais um rosé icónico desta frente tecnológica. Além de 1 milhão de litros de rosé sem denominação, a Aliança faz 600 mil litros de CM, um Vinho Verde que não poderia produzir fora da região demarcada a não ser pela técnica da sulfitação-dessulfitação. Segundo Francisco Antunes, enólogo da Aliança, a Aliança costumava comprar os serviços de dessulfitação à vizinha Sogrape, até que em 2008 adquiriu a sua própria tecnologia, uma coluna a vapor onde o mostro é dessulfitado com uso de cloreto de cálcio. A Aliança não concentra os mostos, apesar de isso ser em teoria possível. Antes do uso da dessulfitação, os vinhos iam perdendo frescura ao longo do ano, e chegavam a Maio cansados e sem fruta. Agora, faz-se um lote homogéneo do mosto e vai-se depois dessulfitando ao longo do ano. Um mosto dessulfitado hoje chega ao mercado 1 a 2 meses depois, assegurando um vinho sempre muito fresco, jovem, e absolutamente igual de lote para lote. Segundo Antunes, com uma boa gestão cronológica, uma única pessoa pode gerir durante a vindima todo o processo, libertando recursos humanos quando eles fazem mais falta. A matéria-prima é toda encaminhada para uma linha de produção, onde é esmagada, espremida e amuada. A Aliança compra mosto sulfitado antes de qualquer fermentação, a alguns fornecedores do centro e norte do país, para obter melhor acidez. Compram também ao próprio grupo Bacalhôa, de que faz parte. A Aliança faz ainda prestação de serviços a outras empresas da região. Um exemplo é o uso das borras, que são amuadas para mais tarde decantar e aproveitar o mosto nelas contido. A dessulfitação abre ainda mais frentes e opções para o negócio. O transporte de mosto fresco é impossível, tal como guardá-lo de um ano para o outro, o que ajuda a gerir stocks. No caso da Aliança, todo o vinho Casal Mendes é proveniente do processo de sulfitação-dessulfitação, mesmo o vinho que sai em Dezembro do próprio ano de colheita.


 

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Oswaldo Trabulo
Oswaldo Trabulo . (há 1304 dias 10 horas e 48 minutos)
Artigo muito interessante e completo. Para informação, a Indumape, SA localizada em Pombal (www.indumape.pt) possui um moderno dessulfitador, de 15.000 L/h, que presta seviços para todos os interessados em utilizar esta tecnologia no fabrico dos seus vinhos, sem terem que investir neste equipamento.
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1 Comentário(s)
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